Al centro della magia

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[STRUMENTI E MACCHINARI] Il mantecatore: da quando il gelato si chiama gelato, tutto ruota intorno ad un recipiente

Si, è proprio così: tutto ruota attorno ad un recipiente. Dacché il gelato si chiama gelato, è appunto il recipiente con ghiaccio attorno alle pareti, lo strumento principale per la realizzazione del delizioso rinfrescante. Dapprima si metteva del ghiaccio attorno alle pareti proprio per gelare gli ingredienti; poi si è scoperto che il salnitro conserva più a lungo il ghiaccio aumentandone la capacità del freddo; e poi via via il recipiente è stato adattato a tutte le varie scoperte scientifiche e tecnologiche dell’uomo. E oggi abbiamo un piccolo elettrodomestico casalingo oppure grandi apparecchi per fare gelati in laboratori e industrie. Ma in ogni caso è il recipiente il centro della magia gelatiera. Per questa ragione occorre parlare di questo oggetto per iniziare una rubrica dedicata ai macchinari e agli strumenti necessari al gelatiere o indispensabili per ottenere un prodotto che sia in linea con le esigenze dell’artigianalità tradizionale e con le norme di sicurezza e igiene alimentare.
Prima di addentrarci nella descrizione e nella funzione specifica del macchinario, bisogna fare una premessa linguistica: l’oggetto in questione si chiama mantecatore, dal verbo mantecare, ossia lavorare sostanze grasse fino ad ottenere un composto che abbia la consistenza densa e pastosa della manteca.
Che cos’è la manteca? Viene dallo spagnolo ‘manteca’ ed era un nome (oramai completamente in disuso) dato a sostanze grasse e profumate come creme e pomate; oppure a sostanze morbide o grasse come burro e panna. Insomma, dentro il recipiente entrano le “manteche” che escono dense, cremose, pastose e, appunto, mantecate.

Il macchinario più semplice è quel piccolo elettrodomestico, oramai comune in molte case, composto da un recipiente con doppio fondo, contenente del liquido per gelare, e da una spatola mossa elettricamente: due semplici elementi sufficienti a fare un gelato in casa, godibile, buono. Eppure il gelato casalingo è ancora molto lontano dal prodotto che un gelataio, con la sua conoscenza ed arte, riesce a confezionare, in ciò aiutato da veri e propri gioielli dell’industria italiana del settore, che in questi ultimi decenni ha creato dei mantecatori grazie ai quali le gelaterie artigianali hanno potuto compiere notevoli salti di qualità.Va sempre ricordato e sottolineato che la mantecazione, ossia il processo di gelatura, è fase di lavorazione assai delicata e importante per ottenere un gelato di qualità. “Una struttura perfetta – scrive Luca Caviezel – , il grado di finezza dei cristalli di ghiaccio, un uniforme incorporamento di minuscole bollicine di aria nella massa si ottengono soprattutto da un corretto rapporto tra l’impiego del freddo e l’intensità della mantecazione”. Ed è su questo postulato che ruota tutta l’attività dell’industria italiana del settore (che è, ricordiamolo, all’avanguardia), anche se ciascuna casa produttrice lo interpreta in base ad una – non sembri una parola grossa – “filosofia” del gelato. Quindi l’industria sforna macchinari che soddisfano la tipologia di gelato che il gelatiere desidera ottenere.

Possiamo sintetizzare dicendo che esistono due tipi di mantecatore: uno detto “orizzontale”, e un secondo “verticale”. Il primo è un vero e proprio produttore automatico: finita la mantecatura non si deve far altro che aprire un apposito sportelletto e il gelato viene raccolto direttamente nei contenitori. Fatta questa operazione, non rimane che pulire il macchinario. Il verticale fa ottenere un prodotto più compatto, meno arioso, e il gelato ottenuto viene estratto manualmente con una spatola lunga, simile ad un remo.

IL MANTECATORE VERTICALE
Sebbene si sia affermato che lo strumento che stiamo descrivendo sia fondamentale per un gelato perfetto, da solo non riuscirebbe a produrlo. In pratica, se noi prendiamo zucchero, uova, latte e li mettiamo così come sono dentro il macchinario, probabilmente il risultato sarà una letterale schifezza. Occorre quindi l’esperienza e la maestrìa dell’uomo, in questo caso il gelatiere, che sa dosare il corretto bilanciamento degli ingredienti, sa scegliere la qualità dei prodotti usati. Poi si affida al macchinario, come il mantecatore verticale, inventato più o meno nel 1927. Con questo strumento è nata la moderna gelateria, perché prima i gelatieri dovevano lavorare sodo di braccia per staccare di continuo la miscela in via di congelamento dalle pareti, con una lunga spatola. Ora si lavora di braccia, e di pala, solo al momento conclusivo, per estrarre il gelato quando è pronto (foto in alto).
Il verticale si caratterizza per via di una pala di forma elicoidale a giro continuo che stacca il gelato dalle pareti e lo mescola. Questo tipo di mantecatore fa incorporare, rispetto a quello orizzontale, una minore quantità di aria; i gelati ne risultano più corposi e con un sapore più deciso: alla Strawberry lo utilizziamo per i sorbetti e i cremolati di frutta. Una nota storica e nostalgica. A memoria dei romani, e prima che la “movida” s’impossessasse di una strada popolare adiacente a piazza Navona, si ricorda ancora la piccola gelateria aperta solo d’estate, nella quale il titolare (un omone grande, con un importante ventre e con un volto giocondo) con le maniche del bianco grembiule arrotolate, lavorava con la pala attorno ad una vecchia mantecatrice verticale, mentre nell’aria si spandeva un dolce fresco invitante profumo.

IL MANTECATORE ORIZZONTALE
La sua invenzione si fa risalire agli anni ’60 del secolo scorso, e deve la definizione al cilindro di coibentazione che è posto, appunto, orizzontalmente e che garantisce il freddo grazie ad un impianto frigorifero con evaporatori che circondano il cilindro stesso. Gli agitatori ruotano a due velocità: la prima per la produzione e il lavaggio, l’altra usata come forza centrifuga per l’estrazione. E a proposito dell’estrazione del gelato, nella versione orizzontale essa è senz’altro più comoda, non essendo necessario ricorrere al lavoro manuale e all’ausilio di una pala per estrarre il composto, e offrendo oltretutto una maggiore garanzia igienica. La nuova generazione di queste macchine è ancor più sofisticata nella tecnologia; i vecchi mantecatori generavano un freddo costante e quindi era il tempo di mantecazione che variava (a volte anche di molto) in base alla miscela. Ora vi è un sistema che regola il “gas freddo” in base alla miscela e alla consistenza che il gelatiere desidera per il proprio prodotto. Alcuni modelli sono “multifunzione”, possono cioè anche cuocere, pastorizzare e maturare le miscele; realizzare creme varie (pasticciera, bavarese, zabaione ecc.) e tempera di cioccolato. I puristi, e qualche esperto ipercritico o in cerca di visibilità, sono fermamente contrari al mantecatore orizzontale, ritenendo che solo quello verticale dia al gelato quella consistenza e amalgama degni di un gelato artigianale propriamente detto. E indubbiamente il mantecatore verticale, incorporando meno aria e rispettando maggiormente la grana degli ingredienti, non esalta la cremosità a prezzo dei frammenti, e per i gelati di frutta, per non parlare dei cremolati, questo è l’ideale: chi vorrebbe un gelato di ciliegia dove la ciliegia è dissolta e ridotta a puro colore? Tuttavia come sempre, non solo è una questione di gusti ma, per le stesse ragioni di sopra, il mantecatore orizzontale darà il meglio di sé nei gusti di crema, assicurando quella consistenza setosa che a sua volta è un ideale di qualsivoglia crema, sia fatta in casa che di pasticceria. Dunque il pregiudizio va smentito, e l’artigianalità del prodotto non è posta in questione dal tipo di mantecatore bensì, ancora una volta, dalla scelta degli ingredienti e dall’uso integrale che se ne fa.

Per concludere, dobbiamo dire che tra i gelatieri c’è chi preferisce il primo metodo, chi il secondo. Noi alla Strawberry li usiamo tutti e due per realizzare ciò che ci prefiggiamo per ogni nostra proposta di varietà di gelato. Ad esempio, utilizziamo l’orizzontale per le creme perché crediamo dia una maggiore vivacità al nostro prodotto, già di per sé carico e corposo. Inoltre, e per il fatto che la mantecatrice è di nuovissima generazione, possiamo regolare il freddo in base alle caratteristiche della miscela e alle nostre esigenze, riuscendo in questa maniera a controllare anche i gusti più difficili dal punto di vista tecnico, come “pera, ricotta e cioccolato”, “cacao puro”, “zabaione”. Per i sorbetti alla frutta, e i cremolati, preferiamo usare un tradizionale mantecatore verticale, ritenendolo ideale, con il suo caratteristico modo di lavorare la miscela, per il tipo di prodotto che vogliamo proporre: un sorbetto di frutta inconfondibile, “pieno” nel sapore e nella consistenza.