Il tiramisù

Il tiramisù

[L’ALTRO FREDDO] Quasi un dolce nazionale, apparentemente facile da preparare. Consigli e ricette per farlo a casa.

Con il boom economico in Italia, nacque il tiramisù, dolce simbolo della Dolce Vita poiché tiene svegli e risolleva dagli stravizi. In fondo è una variante raffinata del tradizionale uovo sbattuto col caffè, pratica da sempre in uso nelle case più umili, sia contadine che operaie. In alcune zone d’Italia poi, a questo elementare zabaglione, veniva aggiunta della ricotta, oppure della panna da latte; in altre ancora (Lombardia e Veneto) si aggiungeva un formaggio lombardo fresco e cremoso: il mascarpone. Completare questo zabaglione dei poveri con dei savoiardi bagnati col caffè e una spolverata finale di cacao in polvere fu un’ idea geniale. Se poi sia nato, come si crede, in un ristorante di Treviso, e poi si sia diffuso per impulso di una famosa industria casearia, non si è certi. Ma è sicuro che quando il mascarpone e i savoiardi diventano facilmente reperibili nei supermercati, d’ un tratto l’uovo sbattuto sa di vecchio e sparisce, mentre si diffonde il tiramisù diventando, forse, il primo dolce casalingo nazionale. Del resto è il dolce del benessere economico e delle migrazioni interne, il dolce della trasformazione degli spazi domestici: è il dolce delle cucine casalinghe con almeno un frigorifero e una frusta elettrica. Ci voleva proprio questo dolce intelligente, che deve la sua perfezione alla semplicità, facile da preparare, democratico, apparentemente senza segreti se non la genuinità degli ingredienti, con un aspetto finale che sembra uscito da una pasticceria, e con un gusto che conquista ogni palato. Il suo successo è spiegabilissimo, e da dolce casalingo ben presto diventa un classico della pasticceria italiana, all’estero il più conosciuto. Ma casalingo, o di pasticceria, per realizzarlo in modo davvero corretto, il tiramisù deve seguire alcune regole inderogabili. La prima di queste è una scelta accurata di ingredienti freschissimi e di qualità. Altra regola importante è la sbattitura delle uova: il metodo di preparazione più professionale, è quello del pâte à bombe, ossia i tuorli montati con lo zucchero cotto a 121°, sistema che dà al prodotto finito una morbidezza e una cremosità senza pari. In ogni caso, indipendentemente dal metodo, i tuorli devono essere sbattuti con lo zucchero energicamente e a lungo. Infine l’albume ingrediente, a nostro giudizio, insostituibile per ottenere una crema più leggera e delicata. In quasi tutti i laboratori di pasticceria (ma non alla Strawberry!) nella preparazione del tiramisu vengono sostituiti interamente dalla panna montata. Noi vi proponiamo un punto d’incontro tra tradizione casalinga e pratica professionale: metà e metà, e non si offende nessuno! (ma se dovete rinunciare ad uno degli elementi, rinunciate alla panna, e utilizzate solo albumi montati a neve fermissima).

 

• CREMA BASE TIRAMISU procedimento a freddo
Ingredienti: 5 tuorli, zucchero 190 gr
Procedimento: montare a lungo i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare spumosi

• CREMA BASE TIRAMISU procedimento a caldo
Ingredienti: acqua 55 gr , zucchero 200 gr, tuorli 100 gr
Strumenti necessari: termometro per zuccheri, sbattitotre elettrico a frusta
Procedimento: Mettere in un pentolino, sul fuoco, acqua e zucchero. Cuocere fino alla temperatura di 121° e versare sopra i tuorli, che nel frattempo avrete già semimontato. Azionare subito lo sbattitore e montare fino a raffreddamento della crema.

• BAGNA AL CAFFE’
Sciogliere a caldo 170 gr di zucchero in 5 dl di caffè espresso, o realizzato con la moka, e lasciare freddare

• REALIZZAZIONE TIRAMISU CLASSICO (per 8/10 persone)
Ingredienti: mascarpone 500 gr , savoiardi o pan di spagna q.b., bagna al caffè q.b., crema base tiramisù 350 gr, panna montata 120 gr , 3 albuni (oppure 4, senza panna), cacao amaro in polvere
Procedimento: Inzuppare i savoiardi (o il pan di spagna) nella bagna al caffè e disporne metà nel piatto di portata. Aggiungere la crema base tiramisù al mascarpone, mescolando delicatamente prima con un cucchiaio, poi con una frusta, amalgamando bene fino a far sparire ogni grumo. Aggiungere la panna e gli albuni montati a neve fermissima, sempre mescolando con una frusta. Versare nel piatto sopra i savoiardi. Disporre un nuovo strato di savoiardi inzuppati, e coprire nuovamente con il composto. Da ultimo spolverata bene con il cacao e riponete in frigo per un paio d’ora prima di servire.