Tanta, buona, matura

Tanta, buona, matura

[LABORATORIO APERTO] All’origine del gelato c’è anche il naturale bisogno di consumare frutta conservandone, col freddo, le qualità migliori.

Cominciamo dichiarando subito la nostra posizione in materia: per Strawberry Fields il vero gelato di frutta è solo ed esclusivamente quello realizzato, per usare un termine tecnico, in “base acqua”, ossia senza latte o proteine del latte in aggiunta. Non intendiamo minimamente criticare le scelte dei nostri colleghi che percorrono altre vie, ma per noi il sorbetto resta il modo migliore per esaltare, in tutta la sua essenza, la meravigliosa bontà della frutta fresca. In altre parole crediamo che la frutta, se è buona, non abbia bisogno di ingredienti aggiunti, sia pure di un buon latte, ma che anzi la scommessa sia quella di trasformarla senza alterarne né il sapore né le qualità nutritive, ma solo offrendo la possibilità di un gusto diverso, dovuto al tipo di lavorazione.
Certo, è una scelta che non offre possibilità di scorciatoie: in base acqua ti accorgi subito se il gelatiere usa, anche solo in parte, preparati aromatizzanti o paste varie al posto della vera frutta; e, come se non bastasse, il sorbetto pretende in maniera assoluta l’utilizzo di frutta di primissima scelta, per bontà e grado di maturazione, pena la realizzazione di un gelato scialbo e insipido. Ma tutto ciò non ci preoccupa. Anzi, è per noi uno stimolo continuo verso la ricerca della massima qualità possibile. Solo frutta fresca, allora, e la speranza che l’annata sia buona.
Intanto una prima divisione, e con essa una chiarificazione che per alcuni potrebbe rivelarsi una sorpresa.
Nel suo utilizzo la frutta fresca si può dividere in
– frutta polposa, della quale utilizziamo, una volta eliminati semi e buccia, tutta la polpa;
– frutta succosa, della quale utilizziamo il succo spremuto.
A differenza di quanto si potrebbe immaginare, sostanzialmente la frutta succosa non contiene una maggior quantità di acqua. Fatte salve alcune eccezioni (tra cui svetta la banana), il residuo secco della frutta non si differenzia di molto tra un tipo e un altro (vedi tabella). Approssimando un po’, potremmo fissare i valori medi in un 10% di solidi (in gran parte zuccheri) e un 90% di acqua. Ciò che rende più “consistenti” alcuni tipi di frutta è la presenza di carboidrati polisaccaridi con forte potere addensante: sono questi che fanno da legante. Un esempio per tutti, la mela: contiene mediamente l’88% di acqua; eppure, quando la spacchiamo, non ne esce una sola goccia. Merito della pectina che, con il suo forte potere legante, dà corpo e struttura al frutto, impedendo alla parte acquosa di manifestarsi.
Detto questo, vediamo tre caratteristiche fondamentali che deve avere la frutta fresca quando si decide, come alla Strawberry, di utilizzarla in maniera integrale nei propri sorbetti, senza alcun aroma artificiale o paste di rinforzo.

TANTA
C’è poco da fare, per un sorbetto di qualità eccelsa, di frutta ne va utilizzata tanta. Ovviamente nei limiti che conseguono dalle regole di un perfetto bilanciamento delle ricette (una percentuale di solidi complessivi intorno al 32/33 %). Ad eccezione del limone, per il quale un utilizzo superiore al 25% porterebbe ad un gelato decisamente troppo aspro, possiamo fissare intorno al 40% la soglia minima di frutta (polpa o succo che sia) da utilizzare all’interno della nostra miscela. Ripetiamo: soglia minima. Ossia una percentuale ottimale per frutti molto dolci e corposi, come la banana, ma destinata a crescere sensibilmente per altri tipi di frutta. Dove possibile, va raggiunta e superata la soglia del 50%, spingendosi fin quasi al 70% del mandarino e dell’anguria. Nella tabella trovate i nostri parametri di riferimento.

BUONA
Potrebbe sembrare superflua come affermazione, ma per ottenere un buon sorbetto è talmente fondamentale questo aspetto che è bene sottolinearlo: la frutta deve essere squisita, senza compromessi. Solo così il nostro gelato sarà pieno nel sapore, richiamando immediatamente la sensazione di gusto del frutto originario. Considerate che deve anche compensare l’abbassamento della percezione dei sapori dovuto all’effetto del freddo sulle papille gustative.
Insomma, se si decide di seguire la strada del gelato di frutta fresca naturale, e in base acqua, occorre farlo nella consapevolezza che non esistono scappatoie o giochi di prestigio: se la frutta non è più che buona, il sorbetto che ne risulta sarà scadente, insipido, insignificante. Va da sé quanto sia importante la scelta del proprio fornitore di frutta (laddove non si possa addirittura pensare di coltivarla in proprio…)

MATURA
La frutta che utilizziamo per i nostri sorbetti non deve essere solo molto buona, ma anche molto matura (e i due aspetti, tra l’altro, sono anche collegati); oseremmo dire al massimo grado di maturazione. Abbiamo detto in apertura di come la frutta contenga una certa quantità di polisaccaridi, come l’amido e la pectina, che svolgono la loro importante funzione legante e strutturante. Durante lo stato di maturazione questi polisaccaridi si trasformano (per effetto dell’idrolisi enzimatica) in mono- e di-saccaridi, e così il frutto, fino a quel momento sodo e asprigno, diventa improvvisamente morbido, dolce, succoso e profumato. Praticamente, con la solubilizzazione del collante (pectine e amido), le varie cellule si slegano e si avvia (per sintesi) la formazione di fruttosio e di esteri aromatici i quali, con la rottura delle cellule stesse nelle quali sono contenute, emanano tutto il loro profumo. Ecco, deve essere arrivata fin qui la frutta che utilizzeremo nel nostro gelato. Ovviamente diventa fondamentale l’immediatezza della lavorazione: va acquistata e lavorata in giornata. Proprio come si fa da noi alla Strawberry.
A titolo informativo, ricordiamo che i frutti definiti “non climaterici” (citiamo agrumi, fragole e uva) non riescono a completare il loro processo di maturazione una volta raccolti, ma riescono a raggiungere il massimo grado di sapore e dolcezza solo se maturano in pianta. Quando acquistiamo le fragole, quindi, non aspettiamoci di vederle maturare nel nostro cestino: quello che inizierà, se non le consumiamo subito, è un processo di fermentazione e di successiva decomposizione: in parole povere, le vedremo marcire!