Struttura e sostanza

Struttura e sostanza

[LABORATORIO APERTO] Zuccheri e proteine dominano il campo tra gli elementi solidi che formano la miscela di un gelato ben bilanciato

Eccoci al terzo appuntamento con le materie prime utilizzate nel nostro laboratorio.

Intendiamo chiudere oggi la nostra carrellata generale accennando alla componente solida, dopo aver dedicato i precedenti articoli all’aria e alle materie prime liquide.
Dal prossimo numero inizieremo ad entrare nel dettaglio dei singoli elementi.

Oggi i solidi, dunque. E se la volta scorsa abbiamo spiegato come, nel bilanciamento generale di una buona miscela, la percentuale di acqua – inserita tal quale dal gelatiere o già naturalmente presente nei singoli ingredienti – si aggiri tra il 60 e il 64% per i gelati al latte, e tra il 66% e il 68% per i sorbetti di frutta, va da sé che la rimanenza è da attribuire alla componente solida. E anche in questo caso, dato che sono pochi gli ingredienti “totalmente” solidi, saranno le percentuali di parte solida contenute nei singoli elementi a concorrere al raggiungimento della quantità ritenuta congrua.

GLI ZUCCHERI
Elencati al primo posto, visto che ricoprono circa i due terzi del totale dei solidi presenti nei gelati di crema e quasi la totalità nei sorbetti di frutta. E al plurale non per errore ortografico, bensì per il fatto che nel proprio lavoro il gelatiere artigiano si trova a utilizzare diversi tipi di zuccheri, differenti tra di loro oltre che per caratteristiche chimiche primarie (monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi), anche e soprattutto per potere dolcificante e potere anticongelante (POD e PAC per usare la sigla convenzionale). Due aspetti che fanno subito intuire quanto, oltre al fattore quantitativo dei solidi presenti in una miscela, sia importante il fattore qualitativo di tali materie. Nel caso specifico basti pensare che, se l’acqua è congelabile, lo zucchero non lo è. Anzi, la componente zuccherina, nel processo di congelamento dell’acqua, svolge un’azione frenante. In sostanza più zucchero è presente, più freddo occorre per ottenere una determinata consistenza del prodotto. Capirete quindi quanto sia importante avere a disposizione, per esempio, oltre al saccarosio anche il destrosio, che rispetto al primo ha un potere dolcificante inferiore ma un potere anticongelante superiore. Ogni zucchero ha delle sue precise caratteristiche che lo rendono assai prezioso nel raggiungimento del prodotto finito desiderato, sia a livello di gusto che di struttura. Quali sono questi zuccheri utilizzati nel nostro laboratorio? Soprattutto, ovviamente, il saccarosio (il nome più preciso di quello che da tutti viene definito semplicemente “zucchero”). Poi il destrosio (composto da sole molecole di glucosio); gli sciroppi di glucosio (composti invece da una miscela di vari zuccheri: glucosio, maltosio, maltodestrine, polisaccaridi in genere e acqua); lo zucchero invertito (miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito ad idrolisi acida o con attacco enzimatico); e infine dei “semi-zuccheri”, oligosaccaridi, come maltodestrine (ottenute dalla scomposizione degli amidi di cereali e composte da molecole di glucosio) e inulina (una fibra estratta da tuberi e cicoria). Ognuno di essi con delle proprie caratteristiche ben delineate e importantissime, che saranno analizzate sul prossimo numero, in quanto sarà proprio dagli zuccheri che inizierà la seconda fase di questa rubrica, quando si andrà allo specifico delle singole materie prime utilizzate.

LATTE MAGRO IN POLVERE
Non in sostituzione del latte fresco (di cui abbiamo parlato la volta scorsa, inserendolo nelle materie prime liquide), ci mancherebbe altro! Il latte fresco è l’elemento più nobile che introduciamo nel nostro gelato, elemento portante (fino al 70% ed oltre sul prodotto finito nei gusti a base di latte). Ma, piuttosto, in aggiunta. Lo sviluppo della tecnica, e delle conoscenze in materia, hanno messo sempre più in risalto le importanti funzioni svolte dalle proteine del latte all’interno del gelato (principalmente per quanto riguarda l’ottenimento di un’ottima struttura e un sufficiente incorporamento d’aria). Non potendoci spingere, nella formulazione di una ricetta, oltre una certa soglia nell’utilizzo del latte fresco, pena lo sbilanciamento della stessa ai danni di altri elementi che devono comunque rientrare dentro determinati parametri, l’uso di piccole quantità di latte scremato in polvere ci aiuta ad ottenere un prodotto migliore. E in alcuni casi, dato che il lattosio presente nel latte (sia fresco che in polvere), a causa della sua bassa solubilità non deve comunque superare un certo limite (il gelato diventerebbe sabbioso), ci aiutiamo sostituendo un 10/15% di latte in polvere con del siero di latte in polvere (ottenuto per ultrafiltrazione), dall’alto potere proteico (80%) e uno scarso contenuto di lattosio.

GRASSI E UOVA
A parte un poco di olio di oliva, che usiamo nella realizzazione di alcuni gusti che proponiamo, oltre che nella versione classica anche in quella senza latte (pistacchio, mandorla e nocciola), i grassi presenti nelle nostre miscele derivano unicamente dalla panna fresca e dalle altre materie prime utilizzate. E tra queste il tuorlo d’uovo, che oltre ad avere un ottimo potere emulsionante e addensante, possiede anche una elevata percentuale di grassi (circa il 32%). STABILIZZANTI Argomento delicatissimo, che ovviamente approfondiremo in una delle prossime puntate. Dentro la voce “neutro”, dalla legge autorizzata (fortunatamente ancora per poco) senza specificare quali elementi la compongano, si possono celare davvero un numero notevole di addensanti ed emulsionanti, fra i quali alcuni che, per quanto consentiti, non sono certo raccomandabili dal punto di vista naturale e salutistico. Qui ci limitiamo a citare i tre che utilizziamo, in sinergia e in proporzioni variabili tra di loro in base al gusto da realizzare, alla Strawberry: la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar (una pianta leguminosa tipica dell’India e del Pakistan), e, in minima parte e solo in alcune preparazioni, l’alginato di sodio (estratto dalle alghe marine).

PRODOTTI CARATTERIZZANTI
Altri ingredienti solidi che utilizziamo sono, naturalmente, il cacao (sia in polvere che in massa pura), il cocco disidratato, la frutta secca, il caffè in polvere, l’orzo solubile e alcune spezie macinate (principalmente cannella e zenzero).

Appuntamento quindi al prossimo articolo nel quale, come detto, entreremo in maniera approfondita nel mondo degli Zuccheri.