Si fa presto a dire zucchero…

Si fa presto a dire zucchero…

[LABORATORIO APERTO] Lo sviluppo continuo dell’arte gelatiera richiede, nella gestione degli zuccheri, sapienza e attenzione particolari da parte del gelatiere

A scanso di equivoci, chiariamo subito una cosa: il gelato, senza zucchero, non si può fare. Possiamo rinunciare al latte e ai grassi (come, per esempio, nei nostri gelati di frutta), ma allo zucchero no. A livello tecnico, la formazione del “prodotto gelato” avviene proprio grazie alle caratteristiche contrastanti dei due componenti maggiormente presenti nella miscela, cioè acqua e zucchero, in relazione al freddo: l’acqua congela, lo zucchero no. Dalla peculiare azione frenante dello zucchero nel processo di congelamento dell’acqua, dipende gran parte della buona riuscita del gelato dal punto di vista del “corpo” e della “struttura”. Volendo semplificare molto, un gelato senza zucchero, magari ipotizzandolo fatto con un dolcificante artificiale, diventerebbe un blocco di ghiaccio. La sua funzione quindi non si limita a quella dolcificante ma riguarda altri aspetti fondamentali come il grado di morbidezza e di pastosità del prodotto finito, la spatolabilità, il punto di congelamento, la viscosità ed altri ancora. Quindi, da un lato, ovviamente, il potere dolcificante (POD per gli addetti ai lavori); dall’altro tutta una serie di altre caratteristiche tra le quali, come si sarà capito, svetta il potere anticongelante (PAC).
Il fatto che, fortunatamente, abbiamo in gelateria la possibilità di utilizzare diversi tipi di zucchero, ognuno con un proprio specifico valore di POD e di PAC, fa sì che la gestione dello zucchero nelle nostre miscele non si limiti ad una semplice questione quantitativa, ma diventi anche, e forse ancor di più, una questione qualitativa. Sia riguardo al gelato in generale, e sia in particolare per alcuni gelati nei cui ingredienti gli zuccheri sono già in parte presenti. Ci riferiamo ai gelati di frutta realizzati senza latte (tecnicamente “sorbetti”) dove la quasi totalità dei solidi necessari alla realizzazione del prodotto finito (che in questi casi si aggira sul 32-33%) è rappresentata, per l’appunto, da zuccheri in parte già presenti nella frutta stessa, e in parte, maggiore, aggiunti dal gelatiere. Dunque non è questione se utilizzare o meno gli zuccheri, quanto piuttosto di come dosare diversi tipi di zucchero in funzione del gusto e del rispetto degli ingredienti di partenza.
Occorre un’ultima breve precisazione, prima di vedere nel dettaglio quali sono questi diversi tipi di zucchero che utilizziamo nel nostro laboratorio (ci limiteremo ai “nostri”, come anche non citeremo gli zuccheri già presenti naturalmente negli altri ingredienti utilizzati): in questo articolo si sta parlando di zuccheri e non di carboidrati in generale; ci si riferisce cioè agli zuccheri solubili in acqua e che hanno, chi più chi meno, un potere edulcorante (monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi). I polisaccaridi, normalmente insolubili in acqua e in ogni caso privi di potere dolcificante, sono fuori da questo discorso, anche quelli che, pur solubili, formano in realtà delle dispersioni colloidali, gelatinose, interessanti per il gelatiere ma di cui si parlerà in futuro a proposito degli addensanti.

SACCAROSIO
In genere, quando si parla di zucchero, ci riferiamo al saccarosio. Possiamo tranquillamente definirlo lo zucchero per eccellenza, e non a caso gli indici dei valori anticongelanti e dolcificanti degli altri zuccheri fanno sempre riferimento al saccarosio. È un disaccaride, una via di mezzo tra i carboidrati più semplici (monosaccaridi) e quelli più complessi (polisaccaridi). È un alimento relativamente moderno, fino a un paio di secoli fa i nostri avi usavano il miele come dolcificante. Ricavato principalmente dalla canna da zucchero (nelle regioni tropicali) e dalle barbabietole (nelle regioni temperate), è anche lo zucchero più economico. Sciogliendolo in acqua non se ne modificano le caratteristiche specifiche ma solo lo stato, che da solido diviene liquido. Cambiamento di stato, ahinoi!, reversibile: evaporando l’acqua, il saccarosio ritorna allo stato cristallino. Ecco, questa sua “reversibilità” è un fenomeno che il gelatiere artigiano deve, o almeno dovrebbe, conoscere assai bene, dato che può essere fonte di non trascurabili problemi. Infatti la fase della gelatura provoca una concentrazione della parte zuccherina, con un’azione equivalente a quella dell’evaporazione, così che lo zucchero, nella nostra miscela presente in soluzione, tende a ricristallizzare provocando effetti assai spiacevoli alla struttura del gelato, laddove questo fenomeno (in parte inevitabile) non venga gestito e pilotato a dovere. In che modo? Innanzitutto conoscendo a dovere la materia. Essendo consapevoli quindi di quale sia, in percentuale, il massimo grado di solubilità del saccarosio in acqua e, lavorando di calcolo, capire quanta parte di esso vada sostituito con altri zuccheri, e quali tra questi vadano privilegiati. Fortunatamente possiamo contare sulla complicità di altri zuccheri, principalmente monosaccaridi, che contrastano la ricristallizzazione del saccarosio, oltre ad avere altre proprie caratteristiche assai interessanti e utili per realizzare al meglio il proprio gelato, sia dal punto di vista del sapore (tenendo sotto controllo il grado di dolcezza) sia da quello della struttura e della conservabilità fino al momento del consumo. Vediamo quali sono questi altri zuccheri, e le loro principali caratteristiche.

DESTROSIO – SCIROPPI DI GLUCOSIO
L’uso di zuccheri monosaccaridi derivati dall’amido è diventato oggi praticamente imprescindibile in un laboratorio artigianale di gelateria. Noi ne usiamo due: il destrosio (in realtà glucosio cristallino), e gli sciroppi di glucosio. Il destrosio, ben conosciuto dagli sportivi per la facilità di assimilazione da parte del corpo umano, appare come una polvere bianca assai fine, inodore e solubile in acqua fredda. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio (circa 70 contro 100) e un potere anticongelante notevolmente superiore (180%), tale che sarebbe impossibile anche solo immaginare un gelato dolcificato col solo destrosio. Possiede anche un effetto positivo a livello di gusto, fungendo in parte da esaltatore dell’aroma, specie nei gelati di frutta dal sapore più delicato. Le caratteristiche del destrosio si traducono in una struttura più morbida del gelato, più facilmente spatolabile e meno filante, con una ottima capacità di fusione. Lo usiamo in sostituzione del saccarosio nella misura del 15/20%. Gli sciroppi di glucosio sono invece una miscela di vari zuccheri (ad eccezione del saccarosio, ovviamente), più in aggiunta una parte di acqua (20% circa). A seconda del tipo di zuccheri utilizzati, e della proporzione tra di loro, gli sciroppi di glucosio si classificano in base al grado di conversione in destrosio, indicato con la sigla DE (destrosio equivalente). Abbiamo quindi sciroppi che vanno dai 32 ai 60 DE. A un numero più basso di destrosioequivalenza corrisponde un minore potere, sia anticongelante che dolcificante (vedi tabella). Lo sciroppo di glucosio, oltre ad avere una positiva influenza sulla pastosità del prodotto finito, ha un elevato potere anticristallizzante e ostacola, quindi, in maniera efficace l’insorgenza nel gelato di granitura e sabbiosità. Si usa, in sostituzione del saccarosio, in una percentuale che oscilla tra il 10 e il 25%.

ZUCCHERO INVERTITO (e miele…)
Si ottiene per idrolisi enzimatica o chimica del saccarosio, replicando di fatto quanto avviene nel nostro intestino tenue. Per azione degli enzimi o degli acidi, infatti, il saccarosio viene scomposto (idrolizzato) nei due zuccheri semplici (monosaccaridi) che lo compongono: il fruttosio ed il saccarosio. Il termine “invertito” lo si deve al fatto che il saccarosio, in soluzione acquosa, è un composto destrogiro (ruota il piano della luce polarizzata verso destra), mentre la miscela di glucosio e fruttosio diventa levogira (facendo rotare così inversamente, verso sinistra, il piano della luce polarizzata). Questa trasformazione, irreversibile, conferisce allo zucchero invertito proprietà ben diverse da quello del saccarosio, sua origine. A partire dal potere anticongelante e dolcificante, entrambi più alti (vedi tabella). Inoltre la sua forte tendenza ad assorbire acqua e a trattenerla gli conferisce anche un’azione stabilizzante che poi si traduce in un gelato più stabile e soffice nel tempo. Infine ritarda il processo di ossidazione nei prodotti nei quali viene introdotto, come anche quello di ricristallizzazione del saccarosio presente nella miscela. È di notevole utilità in quei gusti dove si vuole ottenere una miscela più dolce di sapore senza aumentare la quantità di solidi totali. Lo troviamo allo stato di sciroppo denso, facilmente solubile anche a freddo, e quando si utilizza lo si fa in sostituzione di una parte di saccarosio che va dal 5 al 20%. In realtà, al suo posto, si potrebbe usare il miele. Si, proprio il miele, che ha praticamente la stessa costituzione e le stesse caratteristiche dello zucchero invertito. Due motivi, diversi tra loro ma entrambi non trascurabili, ne limitano l’utilizzo in gelateria. Il primo è che il miele ha un suo forte e preciso sapore, e quindi, a meno che non si voglia appositamente caratterizzare il gusto “al miele”, sarebbe rischioso un suo impiego. Il secondo, meno nobile ma pur sempre importante, è che il miele costa sensibilmente di più dello zucchero invertito.

MALTODESTRINE E INULINA
A metà strada tra mono/di-saccaridi (zuccheri a tutti gli effetti) e polisaccaridi (assolutamente non-zuccheri) troviamo gli oligosaccaridi (definibili, con licenza, semi-zuccheri). Nel nostro laboratorio ne usiamo due: le maltodestrine (oligosaccaride del glucosio) e l’inulina (frutto-oligosaccaride, vera e propria fibra alimentare naturale, presente soprattutto nella cicoria e nei tuberi). Entrambi solubili in acqua, hanno un potere dolcificante quasi trascurabile, e una discreta proprietà addensante e stabilizzante che permette di ridurre, sostituendoli, grassi e proteine nelle nostre miscele. In particolar modo l’inulina è assai preziosa nei gelati totalmente privi di latte, soprattutto per esempio nei sorbetti di frutta con poca fibra (laddove si usa quasi solo il succo, come limone, pompelmo, arancio, mandarino, etc, etc) o laddove si voglia realizzare un gelato comunque ben strutturato e pastoso utilizzando tisane o bevande varie. Anche questi due elementi vengono utilizzati, con percentuali differenti, in sostituzione di una parte di saccarosio.

È evidente, per concludere, che uno stato così progredito dell’arte gelatiera, quale oggi la si conosce soprattutto nelle gelaterie autenticamente artigianali, con la creazione e diffusione di gusti fino a ieri poco o per niente considerati — come le tante varianti del cioccolato e del caffè, o i gusti alle tisane, alla birra e al vino, o il mutamento generale del gusto relativamente alla frutta, oggi preferita nelle sue integrali e originarie qualità — richieda, nella gestione degli zuccheri, una sapienza e un’attenzione particolare da parte del gelatiere, essendo che su di essa si basano anche tante possibilità creative, che faranno della gelateria una sorella non minore della grande arte pasticcera.

Appuntamento al prossimo articolo nel quale parleremo della frutta e del suo utilizzo in un laboratorio artigianale di gelateria come il nostro.