Niente più (e niente meno) del latte

Niente più (e niente meno) del latte

[LABORATORIO APERTO] Il perché, il come e il quale di un ingrediente basilare per una gelateria rigorosamente artigianale

A dirla tutta, in questa rubrica il suo nome si era già fatto notare e qualche paragrafo su di esso lo avete già potuto leggere. E non poteva essere altrimenti, dal momento che il latte, in un laboratorio artigianale di gelateria, non è certo un ingrediente tra i tanti.
È l’ingrediente per antonomasia. A tal punto da dare il nome a un’intera categoria: “gelati a base di latte”, per l’appunto. Ci sono gelaterie che prevedono l’utilizzo del latte in tutti i gusti, nessuno escluso. Alla Strawberry preferiamo fare i gusti di frutta in base acqua, li troviamo più decisi e inequivocabili nel sapore, e inoltre offriamo la possibilità di un buon gelato anche agli intolleranti al lattosio. Ma, detto questo, le nostre creme sono ben oltre il 50% dell’intera produzione. Insomma, leggendo oggi questa rubrica sarà n po’ come entrare nel cuore del nostro gelato, dopo avergli girato intorno per un pò..

Alimento unico e qualitativamente straordinario (la sua prerogativa origianaria di nutrire in modo completo un essere vivente parla da sè), nella produzione di gelati artigianali il latte è materia prima basilare, indispensabile e insostituibile, sia dal punto di vista organolettico – la squisita delicatezza di sapore che conferisce alle creme non è raggiungibile con nessun altro succedaneo – sia da quello prettamente tecnico, dato che le proteine del latte – talmente nobili da essere giustamente considerate quanto di meglio possa essere offerto in fatto di proteine animali – sono preziosissime anche nel gelato per il loro determinante contributo nella realizzazione di un prodotto dalla consistenza e struttura eccellenti.
Di latte e suoi derivati, utilizzabili in gelateria, ne esistono diversi tipi: per realizzare una base si può utilizzare latte fresco, a lunga conservazione, microfiltrato; oppure quello condensato; e poi la panna, anch’essa fresca o a lunga conservazione o anche in polvere; come in polvere si possono usare il latte magro, le proteine del siero di latte, le caseine; c’è anche chi utilizza il burro, nelle ricette, per ottenere il tenore di grassi desiderato.
Insomma, come già spiegato in passato, anche in questo caso l’artigiano nel suo lavoro si trova costantemente di fronte a decisioni da prendere. Scelte che riguardano aspetti tecnici, pratici, qualitativi, etici e, chiaramente, economici. Come ben sapete non ci interessa l’idea di giudicare il modus operandi delle altre gelaterie. Quello che vogliamo fare, e che facciamo fin dal primo giorno di aperura della Strawberry, è rendere più trasparente possibile il nostro di lavoro, e le relative scelte che esso ci obbliga a fare. E così sarà anche stavolta, parlando di latte.
Nel cuore dei nostri gelati di crema, cosa trovate? Quali prodotti lattieri vengono utilizzati di base nel bilanciamento delle ricette? A quali fornitori ci rivolgiamo?

Eccolo qua, il nostro poker d’assi! Quattro prodotti. Due freschi, a farla da protagonisti, e due in polvere, rinforzi preziosissimi per il raggiungimento di alcuni parametri fondamentali per la costruzione di un gelato eccellente.

LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALITÅ
Indiscutibilmente l’ingrediente base dei nostri gelati alle creme. Nelle ricette lo troviamo presente in percentuali “bulgare”, che arrivano in alcuni casi al 70%.
Dal punto di vista nutrizionale non servono davvero tante parole per sancirne la supremazia. Dal punto di vista prettamente tecnico, poi, siamo assolutamente convinti che non c’è sostituto in grado di donare al nostro gelato quel sapore così vero e genuino (grazie alle sue proteine, caseine soprattutto) e delicato (grazie al tipo di componente grassa), tipico di un gelato realizzato con tanto buon latte fresco pastorizzato. Fine del discorso.
Entrando poi più nel dettaglio, e toccando aspetti che per il gelatiere artigiano sono fondamentali nella realizzazione di una ricetta, notiamo che la composizione media del latte intero può essere suddivisa all’incirca in un 12% di sostanze solide e un 88% di acqua. Tra gli elementi che compongono la parte solida, un 3,5% è costituito da grassi. A questo punto la questione si sposta sul fatidico “bilanciamento”. Alla Strawberry siamo soliti fissare intorno all’8% il tenore di grassi dei gelati alle creme. Un livello che, come è facile intuire, il latte intero da solo non è in grado di soddisfare. Anche arrivando ad utilizzarne un 70%, nella nostra ricetta, otterremmo una percentuale di grassi, sul prodotto finito, intorno al 2,5, e quindi ben lontani da quell’8% considerato ottimale.
Che fare allora? Chi ci può venire in aiuto?

PANNA FRESCA
Ecco a chi ci rivolgiamo per ottenere l’aiuto decisivo nel raggiungimento della quota di grassi che vogliamo nei nostri gelati. Se ne facciano una ragione i vari grassi vegetali idrogenati (a cominciare dall’olio di palma): alla Strawberry non entreranno mai!
Ottenuta per affioramento o centrifugazione del latte, la panna fresca è quanto di più pregiato si possa utilizzare nel gelato per raggiungere la giusta quantità di materia grassa. Una pregevolezza derivante dalla qualità degli acidi grassi del latte, il cui punto di fusione è più basso di quello degli altri grassi; fattore, questo, importantissimo sia per la struttura e la bontà al palato del gelato, sia per la digestione e l’assimilazione da parte dell’organismo. Digestione ulteriormente facilitata dal fatto che i grassi lattieri si trovano dispersi in finissima emulsione nel reticolo del coagulo. Vi pare poco?
Di poco, invece, nelle nostre ricette risulterebbero i solidi totali della miscela, qualora ci limitassimo ad utilizzare, oltre agli zuccheri, solo latte e panna. Anche in questo caso la matematica parla chiaro. Di base fissiamo intorno al 38% il valore ottimale di solidi totali dei gelati in base latte.
Abbiamo detto, in questo articolo, che un 8% lo prendiamo dalla materia grassa; abbiamo visto nei numeri scorsi, e lo ribadiamo qui, che un altro 18/20 % circa lo otteniamo dagli zuccheri. Per quanti solidi si possano ricavare da materie prime caratterizzanti – come frutta secca, cacao, tuorlo d’uovo o altro – non raggiungeremmo mai quel 38%. Qual è la soluzione?

LATTE MAGRO IN POLVERE
Ecco la soluzione. I solidi mancanti possono essere trovati nel latte magro in polvere, che è solido praticamente al 100%, ha lo stesso sapore della miscela e non contiene grassi. Non ne modifica dunque nè il sapore nè il tenore di grassi.
Il tipo utilizzato in gelateria è solitamente quello ottenuto con processo “spray”, basato sull’atomizzazione del latte precedentemente pastorizzato ed omogeneizzato, che viene spruzzato, attraverso sottilissimi ugelli, in minuscole goccioline dalla sommità di una torre in una camera di raccolta, dove soffia una corrente d’aria calda con temperature superiori ai 150 °C; l’umidità del latte evapora in maniera pressoché istantanea e la polvere di latte cade nei recipienti di raccolta. Seppure più costoso, il latte in polvere di tipo “spray” è certamente il più idoneo ad essere utilizzato in gelateria, superiore agli altri per gusto, aspetto e solubilità. Però… C’è sempre un però, purtroppo, e qualche pericolo dietro l’angolo! In questo caso il nostro spauracchio è rappresentato dal lattosio. Sì, proprio lui: l’unico zucchero contenuto nel latte (e anche l’unico zucchero di origine animale in assoluto), il quale evidentemente non si accontenta di causare problemi di digeribilità ad un numero sempre maggiore di persone.
Nel gelato, come zucchero, può quasi solo crearci problemi. Non ha praticamente alcun potere dolcificante o anticongelante ma, a causa delle sua scarsa solubilità, superata una certa soglia rende il gelato sabbioso, sgradevolmente sabbioso. E il latte in polvere, per quanto ricco di proteine (37%) e sali minerali (8%), è per il 50% composto proprio da lattosio.
C’è una strada alternativa da seguire, qualche stratagemma da attuare? Certo che c’è.

PROTEINE DEL SIERO DI LATTE
Bingo! Gli addetti ai lavori, e i lettori più eruditi, sapranno già che, facendo il formaggio, quando le caseine presenti nel latte formano il coagulo (la cagliata, per intenderci), separandosi dal resto del latte, lasciano sopra di sé un siero notevolmente alleggerito del suo contenuto proteico (le caseine, da sole, rappresentano l’80% delle proteine contenute nel latte). Ecco, le proteine del siero sono quelle che rimangono dopo il processo di cagliatura del latte, e quindi la separazione dalle caseine. Se questo siero poi subisce lo stesso trattamento utilizzato per il latte in polvere, otteniamo quel prodotto che in gergo commerciale è conosciuto con il nome di WPC, ossia Whey Protein Concentrate (Proteine del siero concentrate). Noi utilizziamo quelle concentrate all’80%, con una presenza di lattosio che non supera il 7%. Basta sostituire una parte di latte in polvere con altrettante WPC all’80% e non solo otteniamo il risultato di tenere basso il livello di lattosio, ma creiamo i presupposti per un gelato ancor più strutturato, correttamente areato e anche più pregiato dal punto di vista nutrizionale. E senza nemmeno correre il rischio di esasperare troppo il delicato e caratteristico sapore del latte fresco, cosa che potrebbe accadere laddove fossero le caseine ad essere troppo presenti nella miscela.

Ecco qua. Il latte entra così, alla Strawberry. Dalla porta principale, ovviamente, e tramite fornitori fidati. Per latte e panna freschi ci affidiamo a “Latte di Nepi”, un’azienda agricola a due passi da Roma e a filiera diretta, che cioè produce latte da un proprio allevamento di mucche con alimentazione certificata (intervista a pag. 4). Per latte in polvere e sieroproteine, la nostra scelta ricade su “Reire”, la ditta di Reggio Emilia sinonimo di massima qualità e professionalità, e dotata tra l’altro di un efficiente laboratorio che garantisce controllo di qualità, ricerca e sviluppo. Speriamo di essere stati sufficientemente chiari ed esaurienti su un argomento così centrale nell’attività della gelateria.
Negli ultimi anni, per via delle accresciute intolleranze al latte, si diffondono abitudini e voci non sempre corrette o consapevoli. L’intolleranza alimentare è tutt’altra cosa dalla disinformazione. E se latte deve essere, che sia quello buono.