Nemici, complici e amanti

Nemici, complici e amanti

[LABORATORIO APERTO] Gelato e alcolici pare una contraddizione, ma con le giuste accortezze anche l’alcol si piega alla legge del gelo

È innegabile che l’uso di prodotti alcolici nella produzione del gelato (quindi nella preparazione della miscela e non semplicemente come aggiunta al momento del servizio, il cosiddetto “affogato”) eserciti un fascino particolare, specie per quanto riguarda i sorbetti, stimolando la realizzazione di gusti dalle caratterizzazioni davvero deliziose e a volte originali. È però altrettanto vero che l’utilizzo di alcolici nel gelato è, fondamentalmente, un controsenso. La produzione del gelato, come abbiamo spiegato in questa rubrica nei numeri scorsi, si basa su equilibri e postulati fisico/chimici tanto precisi quanto delicati, e gran parte delle regole che determinano un gelato qualitativamente accettabile sono in netto contrasto con la presenza dell’alcol nella miscela.

L’alcol infatti:
– distrugge le proteine, che sono elementi fondamentali per la struttura e la stabilità del gelato;
– annulla la capacità di idratazione degli stabilizzanti;
– abbassa in maniera sensibile il punto di congelamento della miscela (l’alcol etilico solidifica a -114°C, ed è quindi praticamente non congelabile);
– contrasta notevolmente l’incorporamento dell’aria (overrun) favorendo il collasso della struttura…

Insomma, se vogliamo un buon gelato, l’alcol ci rema contro!
Meglio lasciar perdere? Assolutamente no! A condizione che si conoscano bene regole e postulati vari di cui parlavamo, che si abbia padronanza con le leggi fisiche e chimiche alla base di un gelato perfettamente strutturato, e che si abbia poi la sufficiente esperienza sul campo, figlia anche dei tanti “prova e riprova” che, nonostante l’indispensabile preparazione teorica richiesta, accompagnano da sempre la storia di un vero e scrupoloso gelatiere artigiano. Che sarà in grado quindi di “giocare” alla perfezione con i vari tipi di zuccheri a disposizione, per definire ricette ben bilanciate ma dallo scarso potere anticongelante e contrastare la quasi assoluta non congelabilità dell’alcol (curando poi alla perfezione le temperature di stoccaggio e di vendita).
E laddove i prodotti alcolici tendono a destrutturare le proteine, il gelatiere preparato saprà quante e quali proteine del latte aumentare a compensazione.
Per aumentare la tenuta della struttura userà magari anche dell’inulina, la fibra vegetale estratta dalla cicoria dal notevole potere legante, in grado di sostituire in parte le funzioni delle proteine del latte. Visto poi che gli alcolici impediscono una sufficiente incorporazione di aria in fase di mantecazione, il gelatiere sarà in grado di apportare quegli accorgimenti necessari, in ogni fase della lavorazione, potenziando tutti gli ingredienti e le strategie operative che favoriscono l’incorporazione di aria.

QUANTO ALCOL?
Date tali premesse, sarà facile intuire come la quantità di alcol da introdurre all’interno della miscela – vuoi per arrotondare il sapore, vuoi per caratterizzarlo in maniera più netta – debba rientrare all’interno di un range abbastanza ridotto. Ad eccezione di alcuni nostri gusti davvero particolari – come il “Vin Brulè” (che siamo costretti a servire a -17°, quindi da un congelatore a parte) o il “Sorbetto al prosecco” (che realizziamo in quantità limitata per servirlo subito, nel giro di poche ore) o altre specialità “limited edition” – nelle ricette della Strawberry la quantità di alcol presente nel gelato si muove tra i 20 e i 30 grammi per kilo di miscela. I gradi di alcol vengono espressi in percentuali. Quindi, per capirci, per 100 grammi di un liquore da 30°, dobbiamo calcolare 30 g di alcol etilico. Ne risulta che, formulando la nostra ricetta, di tale distillato ne useremo una quantità che oscilla tra i 65 e i 100 grammi per kilo di miscela.

QUALI ALCOLICI?
In realtà, messe bene in luce le varie problematiche che l’alcol genera all’interno del nostro gelato, e presa padronanza di tutte le strategie e gli accorgimenti da mettere in pratica per fronteggiarle, è possibile utilizzare qualsiasi prodotto alcolico nei nostri gelati. Si entra, in parole povere, nel campo della fantasia e dell’estro del gelatiere nel proporre, reinterpretare o creare un gusto piuttosto che un altro; selezionando gli alcolici che stanno bene con le creme e quelli che più si addicono ai sorbetti di frutta; individuando, del prodotto alcolico, produttore e origine che maggiormente si addicono al tipo di gelato che si vuole realizzare. Sarà poi il riscontro della clientela a decretare la riuscita o meno di una proposta. E visto il carattere della sfida e il numero imprecisato di tentativi, mai come in questo caso un gelato ben riuscito sarà motivo di soddisfazione per il maestro gelatiere. Sempre che nel frattempo non sia andato brillo del tutto!

Nel boxino riportiamo la lista dei principali gusti “alcolici” (alcuni fissi, altri periodici) che trovate alla Strawberry.

Inoltre potrà tornare utile un elenco, per macro-aree, nel quale dividere i vari alcolici utilizzabili in gelateria.

Vini bianchi e rossi, spumanti, champagne
Tra tutti, sono quelli con una minore gradazione alcolica, compresa fra i 10° e i 14°. Le quantità di zucchero che possono contenere sono minime, il che semplifica in parte il bilanciamento della ricetta da parte del gelatiere.

Vini dolci (liquorosi)
Con gradazione alcolica complessiva che varia fra i 15° e i 22° e una componente zuccherina che oscilla fra il 10 e il 20% del loro peso. Quantità di zucchero tale da dover essere presa in considerazione nella formulazione della ricetta.

Liquori
Con una gradazione alcolica compresa fra i 17° e i 35°, contengono una quantità di zucchero ancor più rilevante, fra un 30 e un 40%, e quindi da valutare scrupolosamente nel momento del bilanciamento, sia per quanto riguardo il potere dolcificante, sia per quello anticongelante (che si aggiunge a quello, già assai elevato, dell’alcol).

Distillati
Hanno una elevata gradazione alcolica, oltre i 35°. Non contengono invece zucchero.

PER CONCLUDERE
Alla fine di questo breve, ma speriamo comunque interessante e sufficientemente esaustivo articolo sull’utilizzo degli alcolici nel gelato, crediamo di poter riassumenre la faccenda con le parole che ci direbbe il nostro medico di fiducia: l’alcol? Si, ma con sapienza, scrupolo e moderazione!