Il campo aperto del Cacao

Il campo aperto del Cacao

[LABORATORIO APERTO] In fatto di sperimentazioni i gelati al cioccolato rappresentano il banco di prova del gusto e della creatività.

Forse per via di tutte le sue molteplici declinazioni, e anche perché vi si riconosce la quintessenza della golosità, ma non c’è ombra di dubbio che quello al cioccolato sia tra i gelati, e da sempre, uno dei protagonisti assoluti.
Trasversale come pochi altri gusti, mette solitamente d’accordo tutti, grandi e piccini, e suggerisce un’infinità di accostamenti e combinazioni – anche azzardate e originali – tali da soddisfare i gusti e i desideri golosi di una platea praticamente sconfinata. Ci sembrava quindi doveroso, in questa rubrica dedicata alle materie prime che utilizziamo nel nostro laboratorio, dedicare un adeguato spazio al cacao. Anche perché, quando si trattano argomenti così popolari e di lunga tradizione, le storie e le opinioni spesso perdono aderenza con la realtà oggettiva, per entrare nello spazio della leggenda, del mito, a volte della diceria; e se tutto ciò da un lato rende la cosa ancor più affascinante, dall’altro rischia però di generare autentici errori di valutazione circa la qualità di una materia così a portata di mano quanto, in verità, sconosciuta.
Basti pensare, per esempio, alla convinzione di molti che il cacao migliore sia quello più scuro, laddove invece è proprio quando lo vediamo tendente al nero che dovremmo storcere la bocca, poiché il più delle volte questo è segno di bassa qualità, ossia di un cacao spesso “potassato”, e quindi trattato forzatamente con additivi chimici che nulla hanno a che vedere con la qualità.
Insomma, crediamo che un po’ di chiarezza al riguardo possa essere importante, anche per rendere omaggio al lungo e complesso lavoro artigianale che sta dietro al cioccolato di qualità.
Siamo certi, per esempio, che pochi siano a conoscenza dell’incredibile e delicato percorso che compie una fava di cacao per arrivare a diventare cioccolato (ne parleremo nel prossimo articolo) e di quanti fattori, naturali e umani, concorrono al gusto del prodotto finale. Oppure del fatto che il sapore, così forte ed aromatico, che possiamo gustare mangiando una tavoletta di cioccolato, non sia per nulla presente nel cacao appena colto dalla pianta, ma sia invece il risultato dei processi chimici e fisici a cui questo viene sottoposto. Insomma, cercheremo di illustrare al meglio i diversi aspetti della produzione di questo ingrediente per noi così fondamentale, consapevoli che da questa conoscenza dipende tanto il nostro lavoro quanto il giudizio dei nostri clienti.
In questo articolo, infatti, parliamo di gelato e di cosa significa quindi, per un gelatiere artigiano che rifiuta la scorciatoia offerta da basi preconfezionate e preparati vari, avere a che fare con sua maestà il cacao.
Perché, diciamolo subito, il gelato al cioccolato (o “al cacao” come forse sarebbe più corretto chiamarlo) è un banco di prova tra i più impegnativi, sia dal punto di vista prettamente tecnico, sia sotto l’aspetto squisitamente organolettico e aromatico.
Dal punto di vista tecnico le difficoltà maggiori derivano dal fatto che, indipendentemente dalla strada che si decide di percorrere (usare solo cacao in polvere, o solo la massa, o la copertura amara, o un mix di questi), dobbiamo fare i conti con ingredienti composti sostanzialmente da burro di cacao (prezioso apportatore di materia grassa e di cremosità) e cacao puro (separato dal grasso e responsabile del sapore), i quali hanno entrambi una spiccata tendenza ad indurire con il freddo. Se lasciate fondere una tavoletta di cioccolato a bagnomaria, per esempio, noterete come questa si trasformi in un fluido denso; ma basterà toglierlo dal calore e lasciarlo a temperatura ambiente per accorgersi che pian piano il fluido ritorna allo stato solido, compatto. Allo stesso modo, nel processo di pastorizzazione, noi riusciamo a disperdere cacao secco e burro di cacao nella nostra miscela e, grazie anche all’ausilio di ingredienti emulsionanti (come il tuorlo dell’uovo o le proteine del latte), a “legarli” alla parte acquosa del mix; ma non possiamo annullare la loro vocazione naturale all’indurimento. E così, una volta mantecato, le molecole sospese o disperse nel nostro gelato si ritrovano a contatto con il freddo intenso e, a poco a poco, tendono a indurirsi coinvolgendo, in questo loro processo, anche gli altri elementi.

Un gelato al cioccolato male equilibrato – realizzato senza quella necessaria competenza (ed esperienza) in materia che permette di controbilanciare, nella ricetta, la tendenza ad indurire del cacao – una volta messo in vendita alla stessa temperatura di servizio degli altri gusti rischia di diventare un blocco duro, difficilissimo, se non impossibile, da servire.
Chi ne sa un po’, o ha seguito con interesse i nostri articoli, ha già capito che saranno gli zuccheri, con il loro differente potere anticongelante (e dolcificante), a venirci in aiuto. Conoscendo bene la qualità degli zuccheri a disposizione e la precisa composizione del cacao o della massa che intendiamo utilizzare, e grazie allo studio e all’esperienza sul campo, ecco che possiamo lavorare in fase di bilanciamento per realizzare una ricetta bene equilibrata, in grado di dar vita ad un gelato che avrà la stessa spatolabilità degli altri gusti, e con il grado di dolcezza da noi desiderato. Ma serve, per l’appunto, competenza ed esperienza. Non basterebbe, infatti, sapere che gli zuccheri hanno potere anticongelante per aggiungerne una certa quantità nel nostro mix; anche qualora avessimo la certezza che 1 grammo di destrosio in più possa bastare a compensare il potere induritore di 1 grammo di cacao (equazione che, con una certa approssimazione, potremmo anche prendere per buona).

Come abbiamo già detto in passato su questa rubrica, nel computo di una ricetta ci sono tutta una serie di parametri da tenere sotto controllo, e che riguardano ad esempio la quantità e la qualità di solidi complessivi (da tenere comunque sotto un determinato livello) o il potere dolcificante che, superata una certa soglia, renderebbe il nostro gelato troppo dolce e stucchevole. Tutto deve essere ben bilanciato secondo delle regole consolidate ben precise, e per farlo occorre considerare nel dettaglio la materia e ogni singolo elemento che intendiamo inserire nella ricetta. Nel nostro caso, per esempio, è fondamentale conoscere con precisione le quantità di cacao puro e di burro di cacao presenti nel prodotto che vogliamo utilizzare (vedi tabella) – sia esso cacao in polvere, o massa, o copertura – dato che i due elementi tendono a indurirsi in modo differente (il cacao puro quasi il doppio rispetto al burro di cacao).
Insomma, avrete capito che la questione è più complessa di quanto si possa immaginare. E non finisce qui. Sempre dal punto di vista tecnico, c’è un altro spauracchio che attende il gelatiere nella sua “sfida” con il gelato al cioccolato: il rischio della sabbiosità. Abbiamo già accennato alla “dispersione” del cacao nella nostra miscela. Disperdere non è sciogliere (o, più correttamente, solubilizzare). Un elemento si considera sciolto quando il soluto non si distingue più nel solvente. Come lo zucchero nel caffè caldo, per capirci. Ma il cacao, con la sua elevatissima componente fibrosa riesce solo a disperdersi, non ce la fa a sciogliersi completamente. Da qui il rischio della sabbiosità. Anche in questo caso, la conoscenza del proprio mestiere e delle materie prime utilizzate, e lo scrupolo nel processo di lavoro, diventano fondamentali. Ecco perché, ad esempio, è consigliabile in fase di pastorizzazione portare la miscela ad una temperatura più elevata (intorno ai 90°) e non derogare, al termine del processo, da un adeguato tempo di “maturazione” della stessa, così da dare modo alla fibra, che non ha avuto ancora il tempo di idratarsi adeguatamente, di assorbire la maggior quantità di acqua possibile prima di passare alla fase di mantecazione.

A rendere il tutto ancora più complesso, è la copiosa varietà di tipi di cacao di cui possiamo disporre, ognuno con delle sue specificità che riguardano non solo il tenore di burro di cacao e il relativo punto di fusione, ma anche il grado di acidità, di fermentazione, di umidità, il tipo di torrefazione, il colore, l’eventuale alcalinizzazione… Ecco dunque quali sono, nella realizzazione di gelati al cacao, le principali difficoltà tecniche che incontrerà un gelatiere “cocciuto” – che considera l’artigianalità un valore irrinunciabile e si ostina a voler partire dalla materia prima, invece di affidarsi a basi preconfezionate o addirittura a miscele già pronte.
Difficoltà che non si limitano però a questioni tecniche ma invadono anche la sfera squisitamente organolettica, aromatica. E non potrebbe essere altrimenti. Diversi sono i paesi di origine del cacao, diverse le terre in cui esso si coltiva, e diversissimi, di conseguenza, i sapori!
Proseguiamo quindi il nostro discorso sul cacao, e sul suo utilizzo in gelateria, entrando così nello specifico delle varie tipologie che utilizziamo nel nostro laboratorio, con le loro caratteristiche, origini, sfumature aromatiche. E anche con dei risvolti etici, che per Strawberry Fields rappresentano un parametro irrinunciabile al momento di effettuare scelte produttive; e il cacao è da sempre uno dei prodotti di punta del Commercio Equo e Solidale, che oltre a contribuire al cambiamento delle dinamiche del commercio internazionale basato su speculazioni finanziarie e sullo sfruttamento dei lavoratori del Sud del mondo, garantisce anche, attraverso una serie di certificazioni, l’alta qualità dei prodotti.
Questione di scelte, dunque. E, se si parla di cacao, la faccenda, per quanto affascinante, si fa oltremodo complessa. A renderla tale è la copiosa varietà di tipi di cacao di cui possiamo disporre, ognuno con delle sue specificità che riguardano le terre di origine, la coltivazione e la successiva fermentazione, il tenore di burro di cacao e il relativo punto di fusione, il grado di acidità, di fermentazione, di fibrosità, di umidità, il tipo di torrefazione, il colore, l’eventuale alcalinizzazione, l’odore, il sapore… Può tranquillamente essere considerato un campo di sperimentazione continua, un terreno fertile che, anche quando dà origine a risultati – nel nostro caso un gelato – più che soddisfacenti, offre comunque la possibilità di ritocchi migliorativi, di sperimentazioni intriganti, di variazioni sul tema. Insomma, quando si lavora con il cacao, se non si ha la sufficiente passione e la conseguente disponibilità alla sperimentazione, il bene può diventare nemico del meglio.

Ma vediamole, in materia, le scelte del nostro laboratorio. Quelle di quest’anno, ovviamente; decise dopo alcuni test effettuati nel periodo di chiusura e che ci hanno spinto ad apportare piccole modifiche (a nostro giudizio migliorative, sia per quanto riguarda la spatolabilità del gelato in servizio, sia sul piano della rotondità del sapore), anche rispetto alle materie prime utilizzate.
Iniziamo proprio dai prodotti che stiamo lavorando attualmente.

MASSA DI CACAO
Per massa di cacao si intende la pasta pura ottenuta direttamente dalla macinazione delle fave di cacao – precedentemente fermentate, essiccate e tostate (sul numero scorso abbiamo illustrato tutta la filiera del cacao, dall’albero alla tavoletta). La massa di cacao contiene naturalmente un 53% circa di burro di cacao. Tutto il resto è “cacao puro”, unico responsabile poi del sapore di cioccolato (il burro di cacao ne è totalmente privo). Le fave di cacao della nostra Massa sono tutte monorigini, in tre varietà provenienti dalle migliori piantagioni dell’America Latina (il Grand Cru Los Bejucos dalla Repubblica Dominicana, l’Arriba fino de aroma dall’Ecuador, il Gran Cru Bagua Nativo dal Perù), che variamo e alterniamo durante il corso della stagione.

CACAO IN POLVERE
La polvere di cacao è una delle risultanti (l’altra è, ovviamente, il burro di cacao), della spremitura della massa di cacao, che viene fatta passare attraverso delle presse idrauliche.
Si distinguono comunemente due livelli di estrazione del burro di cacao, dai quali scaturiscono altrettante polveri di cacao, con differenti tenori di grasso: una al 22-24% e una, più magra, al 10-12%.
Le fave del nostro cacao in polvere provengono dall’Ecuador, da coltivazioni biologiche e produttori del Commercio Equo. Come per la massa, una volta giunte in Italia vengono trasformate in cacao negli stabilimenti Icam di Orsenigo.

CIOCCOLATO DA COPERTURA
Si tratta in sostanza di un cioccolato con alta presenza di burro di cacao (e quindi di grasso) che, grazie anche a particolari accortezze in fase di concaggio e temperaggio, fonde più facilmente e dona ai nostri gelati sottigliezza e cremosità particolari. Ne esistono di diversi tipi – fondenti o al latte – ognuno identificabile con una percentuale che indica la quantità di massa di cacao presente e, per deduzione, anche quella dello zucchero aggiunto. Per semplificare, una copertura 70% non è altro che un cioccolato realizzato aggiungendo un 30% di zucchero alla massa di cacao. Attualmente utilizziamo nel gelato un pregiatissimo Monorigine 74%, a lungo concaggio, ricavato da cacao “Nacional Arriba fino de aroma” dell’Ecuador.

Queste dunque le nostre scelte attuali in fatto di materie prime. Entriamo ora ancor più direttamente dentro il laboratorio e nel nostro lavoro quotidiano, passando alle valutazioni organolettiche, che riguardano principalmente l’aroma e l’intensità del gusto di cacao che vogliamo nei nostri gelati.

Si parte da un dato oggettivo, accennato prima: il sapore di cioccolato deriva dal cacao puro presente nella materia prima che decidiamo di utilizzare nella miscela. Ne abbiamo diverse a disposizione, e ognuna ha una sua precisa composizione (vedi tabella). Crediamo sia interessante, a questo punto, sottolineare la “forza” aromatica del cacao puro: per un gelato al cioccolato ben caratterizzato ne basta una percentuale che oscilla tra il 4 e il 5%. Per un gelato molto forte e amaro, si arriva intorno al 6%.
Per spiegare meglio la faccenda, partiamo da uno dei nostri gusti più apprezzati, quello che in lavagna trovate con il nome di “Cacao puro”. Fondente, totalmente privo di lattosio e realizzato utilizzando esclusivamente la massa di cacao, senza aggiunta di cacao in polvere, per sfruttare al massimo l’ingente quantità di burro di cacao presente nella massa e raggiungere così una quantità di grassi complessivi simile a quella del Cioccolato classico – pur utilizzando acqua al posto del latte – donando così al gelato una cremosità tutta particolare, che richiami subito, all’assaggio, la sensazione che si prova facendo sciogliere in bocca un quadratino di cioccolata fondente. La massa contiene circa un 47% di cacao puro: se vogliamo che nel nostro gelato, di cacao puro, ce ne sia un 6% circa, basta fare la giusta proporzione dalla quale uscirà fuori che, utilizzando 130 grammi di massa per ogni kg di miscela, otterremo quel 6,1% di cacao puro che ci soddisfa appieno (il 47% di 130 grammi sono, per l’appunto, 61 grammi).

E per il re dei gelati, il Cioccolato classico? Per l’intensità del sapore, il nostro obiettivo è raggiungere una percentuale di cacao puro intorno al 4,6%. Per le materie prime invece, dopo alcune prove, abbiamo deciso di utilizzare quest’anno l’accoppiata Cacao magro in polvere / Copertura al 74%. Siamo quindi passati da un cacao col 22% di materia grassa, utilizzato lo scorso anno, al tipo 10/12, cioè con una percentuale più alta di cacao puro, e la metà di burro di cacao. Burro di cacao che però, siccome ci fa comodo, recuperiamo dalla Copertura, che ne contiene circa il 45% (e ci risiamo, con la matematica! ma ormai l’avrete capito che in gelateria non se ne può fare a meno…). In ogni chilogrammo di miscela mettiamo quindi 48 grammi di cacao 10/12 (che vogliono dire circa 42 grammi di cacao puro) e 18 grammi di cioccolato da copertura 74% (che contengono circa 5 grammi di cacao puro). E il gioco è fatto, quel 4,7% è raggiunto. Con una presenza di burro di cacao intorno all’1,3%, quantità che riteniamo adeguata e che va a comporre il 7% di grassi complessivi che vogliamo nel nostro gelato al cioccolato. Perché questo cambiamento rispetto al passato? A livello tecnico abbiamo ritenuto opportuno ridurre i rischi della sabbiosità, tipici del cacao in polvere e della sua difficile solubilizzazione all’interno della miscela (tema affrontato sul numero scorso), sostituendone una parte con cioccolato di copertura, esente da problemi di solubilità e assai utile per compensare la tendenza ad indurire tipica dei gelati realizzati utilizzando solo cacao in polvere.

In chiusura, non possiamo che ripetere quanto già detto anche all’inizio di questo articolo, e che cioè l’artigianalità del gelato consiste proprio nella particolare libertà di sperimentare e tendere a un miglioramento continuo del prodotto. E nel caso del gelato al cacao questa libertà è piuttosto impegnativa.