Una questione di scelte

Una questione di scelte

[5 DOMANDE – a GEPPY SFERRA] Marco Santarelli ci porta a scoprire il team Strawberry intervistando, ogni mese, un membro dello staff. 

Si comincia con il fondatore.

In breve, Geppy,  ci puoi raccontare la storia di Strawberry Fields?

Direi che è la storia di un “parto naturale”, con gestazione lunghissima… Era il 1987 quando, a seguito di un diverbio col titolate del bar nel quale avevo la responsabilità della gelateria, capii che – vuoi per carattere personale, vuoi per la mia concezione del gelato e il conseguente modo di produrlo e poi proporlo – per esprimere compiutamente la mia passione avrei dovuto prima creare i presupposti, sia economici che ambientali, tali da permettermi di aprire una gelateria in proprio, nella quale mettere alla prova liberamente le mie idee produttive, la mia filosofia, il mio approccio sociale al gusto. Insomma, il mio gelato. C’è voluto quasi un quarto di secolo, ma alla fine ce l’ho fatta. E così nel 2011 è nata Strawberry Fields. Da una parte un sogno, dall’altra forse anche una scommessa. Nella quale però potevo contare su alcuni aspetti rivelatisi poi decisivi: l’indipendenza economica, la formazione rigorosa e appassionata alla professione, e la disponibilità di mia figlia Marta a intraprendere con me questo percorso.

L’interno del locale, con il laboratorio completamente a vista, è una tua idea o è una tendenza delle gelaterie?

Basta andare un po’ in giro per accorgersi che il laboratorio a vista, nelle gelaterie, non è proprio caratteristica comune. La trasparenza è per la Strawberry un valore imprescindibile, e in ogni aspetto. Nella sede di Colli Aniene lo spazio ci ha permesso di rendere il laboratorio completamente a vista anche dall’esterno del locale. Nulla da nascondere, noi siamo questo, lavoriamo così, usiamo questi prodotti. E siamo convinti, anche dal punto di vista commerciale, che sia più facile, duraturo e alla fine redditizio, proporsi per quello che si è realmente.

Quasi tutte le gelaterie fanno bella mostra del proprio gelato nei banconi a vista. Strawberry Fields ha optato invece per il banco a pozzetti, così come nelle gelaterie di tanti anni fa. Ci spieghi questa scelta?

Non c’è nulla di nostalgico. Ritengo che il banco a pozzetti sia di gran lunga il modo migliore per conservare e vendere un gelato davvero artigianale e naturale come il nostro, preservandolo il più possibile dalla luce, dall’aria e dagli sbalzi continui di temperatura. Sicuramente è meno commerciale e, detto per inciso, costa anche molto di più dei normali banconi a vista. Però, e qui torniamo al discorso fatto prima, privandomi di una tale scelta, per me questo lavoro non avrebbe avuto senso.

La vostra gelateria vanta numerose iniziative che hanno incontrato il favore del pubblico. Non è che avete l’ambizione di diventare un centro di riferimento anche culturale; una specie – tanto per fare paragoni eccessivi – di Café Procope, celebre oltre che per il gelato anche per la frequentazione di scrittori ed intellettuali della Parigi del Settecento?

Sì, il paragone è davvero eccessivo. Però è certo che se avessimo a disposizione un locale assai più grande, un pensierino ce lo faremmo: intorno ad un tavolo è più facile stare insieme. Il cibo, oltre al suo scopo primario di alimentare il nostro corpo, è il più potente mezzo di aggregazione. Certo, per aggregare intorno ad un cono ci vuole molta iniziativa, volontà e determinazione. Con il nostro gelato, un bel tavolo, una comoda poltrona e un servizio impeccabile tutto diventerebbe più semplice.

Qualè la peculiarità del vostro approccio con la clientela?

I locali pubblici da sempre a Roma hanno la caratteristica di essere divisi in due grandi categorie, la più numerosa delle quali è quella che viene descritta come superficiale e approssimativa. L’altra, invece, è conosciuta per essere attenta, professionalmente impeccabile, premurosa. Queste qualità non consistono, banalmente, nell’affermare che “il cliente ha sempre ragione”: a volte il cliente ha torto, ed è possibile anche contraddirlo. Ma lo si deve sempre fare con educazione, argomentazioni valide, facendo cioè valere la propria professionalità. Noi cerchiamo di far parte del secondo gruppo.

Marco Santarelli