Quale vino per il gelato?

Quale vino per il gelato?

[IN VINO VERITAS] Dalle teorie più innovatrici a quelle tradizionali, tante teorie e una certezza: mai lo champagne!

Incisiva e secca la massima dell’Ecclesiaste: Un uomo senza vino che fa?
Innanzitutto “con il vino si scaccia il malumore”, come dicono i milanesi (ma nel loro dialetto), e di questi tempi ce n’è proprio un gran bisogno.
Oppure possiamo cantare con il grande poeta cinese Li Po: Ricchezza, povertà, vita lunga o breve, / dal Creatore furono disposte e divise; / ma una coppa di vino livella la vita e la morte / e mille cose ostinate a non farsi capire. Cioè, in altri termini, il vino rende uguali e apre alla mente i misteri del mondo, come credevano anche i greci antichi che sul vino basavano molti riti.
Viva il vino, dunque; ma attenzione alla saggezza popolare quando avverte che il vino fa bene a chi lo sa bere. Bere bene è sempre più difficile. Dopo il passaggio sulla terra di Luigi Veronelli, dopo la nascita di decine e decine di riviste enologiche, dopo l’innegabile miglioramento dell’enologia italiana arrivata ad essere una tra le prime nel mondo, ebbene, malgrado tutto è ancora difficile fare la scelta giusta in fatto di vino. Sembra un paradosso: più cultura del vino, più informazioni, offerte di alta qualità, vini buoni a prezzi accessibili, eppure non sappiamo bere. Scegliere il vino giusto è un’esperienza che tutti dovrebbero fare, ma purtroppo i più bevono alla rinfusa quello che trovano, comprano la bottiglia in base al prezzo e non in base alla varietà del vino o in base a quello a cui verrà abbinato.

Non parliamo poi del vino da bere con dolci e gelati. Tutti, più o meno, hanno avuto l’esperienza di mangiare un dolce (magari a base di cioccolato) accompagnandolo con un flute di champagne o spumante. Niente di più sbagliato: bere lo champagne, significa rovinare sia il vino, sia il dolce e sia le nostre papille. Lo champagne o lo spumante va bevuto – per gustarlo in tutte le sue armonie – come aperitivo o, tutt’al più, a metà pranzo (come suggeriva Veronelli) per pulire il palato.
E a proposito di cioccolato, quanti ancora si ostinano a berci assieme un vino rosso, o dolce, o addirittura un cognac. Con il cioccolato, un tempo, si diceva che si abbinava soltanto all’acqua. Ovviamente non è vero: basta provarlo con un vino marascato come “Ala” dei Duchi di Salaparuta, oppure un Barolo chinato e si capirà come e per quanto tempo abbiamo sbagliato ad accompagnarlo con non importa che cosa.

E per i gelati? In questo campo si aprono le teorie più disparate: si va dai, chiamiamoli così, tradizionalisti che predicano il divieto a qualsiasi vino perché da un lato scombinerebbero tutto il palato, dall’altro perché il sapore del vino sarebbe completamente distorto; sino agli innovativi, che teorizzano abbinamenti a seconda del gusto di gelato. Su una cosa gli innovativi e tradizionalisti sono d’accordo: niente champagne o spumante brut, né con i dolci, né con il gelato.
Per entrare un po’ nel merito delle teorie degli innovativi, diciamo subito che per abbinare un vino al gelato, bisogna tenere a mente che la temperatura del vino deve essere il più possibile vicina a quella del gelato; il vino più è dolce o amabile e meglio è; bere il vino poco dopo aver mangiato il gelato e non mentre.

Fatta questa premessa, possiamo dire che molti sono gli abbinamenti oramai accettati, a partire dal più difficile, ossia quello del gelato al cioccolato con il vino ALA del Duca di Salaparuta. Non è, però, gradito da tutti, anche perché questo vino amarascato dà il meglio se servito ad una temperatura attorno ai 12°. Vale comunque la pena provarlo e se proprio non ci convince col gelato, possiamo finire la bottiglia con una tavoletta o con un dolce al cioccolato fondente.

Si va, invece, un po’ più sul sicuro se stiamo sulle creme e la risposta è secca: provateci lo spumante Petali di Fazio, secondo diversi commentatori, uno tra i migliori spumanti dolci italiani. Prodotto nella zona di Erice in Sicilia, è un moscato bianco in purezza, con una fermentazione lenta e con una presa di spuma con il metodo “Charmat”. Va servito a una temperatura di 6 gradi. Ad ogni modo, se si vuole andare sul sicuro, per tutti i cibi freddi e gelati non c’è che una soluzione: vini spumanti molto freddi; o, a secondo del gusto di gelato scelto, anche dei muffati (non d’estate, però) o dei passiti, sempre molto freddi.

Oggi che non si pone limite alla creazione di un gusto di gelato, se si ha voglia di un gusto e aroma potente (sempre escludendo il cioccolato) e se si dispone di un fornito portafoglio, allora si potrebbe tentare di abbinarlo persino ad un sauternes, naturalmente ghiacciatissimo. Poi ci sono i vini moscati, che andrebbero rivalutati per accompagnare magari delicati gusti di gelato alla frutta.
E, sempre d’estate, si potrebbe optare anche per un Brachetto d’Acqui, vino spumante piemontese di colore granato chiaro, dall’odore molto soave e dal sapore dolce, morbido, delicato, e gradazione alcolica compresa tra i 5 e i 6 gradi. È un vino gioioso, che va bevuto freddissimo, particolarmente adatto ai sorbetti e ai cremolati.

E per finire, ci spostiamo nell’isola di Pantelleria, dove vi sono frazioni che evocano la dominazione araba, non solo per le tipiche costruzioni denominate “dammusi”, ma anche per i nomi. Ecco quindi Gadir, Khamma, Bugeber…A noi interessa soprattutto Bukkuram, una frazione composta da qualche dammuso per lo più affittato nei mesi estivi e un appezzamento di terra di qualche ettaro dove viene coltivata l’uva zibibbo ad alberello, tipica dell’isola. Questo tipo di coltivazione è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio dell’umanità ed è la prima volta che si dà un conferimento del genere ad una pratica agricola. E’ questo il vigneto che dal 1984 ci regala il moscato passito di Bukkuram, prodotto da Marco De Bartoli. Il produttore ha reintrodotto i sistemi tradizionali degli agricoltori per continuare il metodo di appassimento al sole delle uve. La seconda settimana di agosto, fa appassire al sole almeno il 50 per cento delle uve su appositi stenditoi; il rimanente delle uve le lascia maturare sulle piante fino alla prima settimana di settembre. Quando la fermentazione è a buon punto, vengono aggiunte le uve appassite al sole e si lascia macerare per tre mesi circa; poi ci sarà l’affinamento prima in botti di rovere e poi in vasca d’acciaio. Il risultato? Un vero e proprio nettare dal colore ambrato, dal sapore dolce, denso e ricco e con una gradazione alcolica di 14,5 gradi. L’abbinamento perfetto è con la cassata siciliana; ma con il gelato d’uva e moscato e bevuto tra i 12 e i 16 gradi diventa un’esperienza che ne richiede una ripetizione infinita.

Marco Santarelli
Un vita per la panza. Gusto, disgusto e sopravvivenza