CAFFÈ

 

Un ambasciatore della Serenissima presso l’Impero Ottomano, Gian Francesco Morosini, nel 1585 annotò l’usanza dei Turchi “di bere un’acqua negra, bollente quanto possono sofferire, che si cava da una semente che si chiama cavèe”. Da allora, il “cavèe” nel frattempo trasformato dai veneziani in “caffè”, ha conquistato mezzo mondo.

CREMA ZEMAN

 

I latini profumavano con l’assenzio un vino destinato a dissetare gli atleti, mentre si sa che nell’Ottocento il liquore d’assenzio era di gran moda tra i grandi poeti visionari. Fra atletica e poesia, ora è utilizzato per un gelato dedicato a Zdeněk Zeman.

COCCO

 

“Coccooo, cocco frescooo” era il grido del venditore che ci accompagnava durante le vacanze al mare, risuonando nelle spiagge di qualche decennio fa. Poi, oltre che come rinfrescante, lo si è scoperto in pasticceria e, apoteosi della freschezza, in gelateria.

CREMA CLASSICA

 

La crema è misura e sostanza del gelato. Infatti, indice della bontà del gelato è proprio la cremosità, e il gelato alla crema è il banco di prova dell’affidabilità, maestria e artigianalità di una gelateria.

FIOR DI LATTE

 

Non è altro che “crema di latte” o, più semplicemente, “panna”. Possiamo infatti considerarlo il grado zero dei gelati a base di latte, a partire dal quale discendono innumerevoli variazioni. Il gelato alla panna è uno tra i più richiesti in assoluto dai consumatori.

GIANDUIA

 

Agli inizi dell’Ottocento per via di un blocco economico, era quasi impossibile trovare il cacao. In questa situazione i pasticcieri piemontesi ebbero un’intuizione geniale: sostituire il cacao con la nocciola. Nacque così la cioccolata gianduia.

LIQUIRIZIA

 

Radice sempre presente negli erbari medicinali; ma un suo componente lo fa entrare anche nel ricettario del pasticciere, essendo la liquirizia un raffinato sapore-aroma per dolci, infusi, caramelle e gelati. Fra tutti, è il gusto che più ricorda certi segreti di officine sapienziali.

CIOCCOLATO

 

Nel Settecento e in particolare nel teatro di Goldoni al cioccolato si assegna il ruolo di trasmettere allegria assicurando socialità e benessere. Fuori dal teatro, tra pasticcerie e gelaterie, quando è fatto bene e nel rispetto delle materie prime, il cioccolato continua tutt’oggi la sua missione.

LATTEMENTA

 

Niente di più antico e umano della nutrizione a base di latte. Ma la menta, che cresce spontanea e che senza troppe cure da sempre fa parte del nostro panorama vegetale, da sola riesce nell’impresa di trasformare il latte in qualcosa di esotico. La preistoria dei cocktail.

MERINGA E NOCCIOLE

 

Raffinatissima nuvola di bianco della pasticceria, è quanto di più barocco possa immaginarsi. Curiosa la classificazione delle meringhe: meringa francese è quella più usata in Italia; meringa italiana è la più usata in Francia; infine la meringa sarda è con l’aggiunta di mandorle.

NOCCIOLA

 

Oltre che al bel colore caldo e ligneo, che dalla nocciola prende il nome, essa ci fa pensare immediatamente alla nutella oppure al gelato. E infatti, sia le creme alla nocciola che il gelato alla nocciola, scatenano delle vere e proprie dipendenze.

NOCE di SORRENTO

 

Un tempo cibo per i poveri, oggi trasformato in alimento raffinato e ricercato. In gelateria si usa senza tostature né cottura, e quindi tutte le sue virtù rimangono intatte. Virtù preziosissime a combattere l’invecchiamento e il colesterolo cattivo.

ORZO TOSTATO

 

Il caffè d’orzo, magari allungato con abbondante latte, era un tempo la bevanda della prima colazione dei bambini. Come bevanda per adulti, è ritornata in auge con la moda salutista, e ancor più col veganesimo. Il gelato all’orzo è il gusto più moderno che ci sia.

PINOLO

 

Tutti da bambini abbiamo raccolto le pigne lasciate cadere dai pini, aprendole poi con un sasso e trovandoci dentro i morbidi semi. Fanno parte della nostra tradizione alimentare e contengono proprietà benefiche per conservare le quali occorre consumarli crudi. Anche nel gelato.

PISTACCHIO di SICILIA

 

Il gelato al pistacchio è un classico banco di prova per le gelaterie artigianali. A parte il piacere del gusto, molti consumatori scelgono il pistacchio anche per stabilire se il laboratorio lavora bene o male: colore, surrogati, sapore stucchevole sono, in negativo, i parametri di giudizio.

YOGURT

 

Derivato dal latte (di mucca, pecora, capra e bufala) lo yoghurt è adatto a tutti, rende digeribili gli alimenti troppo pesanti e innocui quelli aggressivi. Difende lo stomaco dagli eccessi d’alcol e lo prepara al consumo di alimenti pesanti. E’ un ottima merenda in vista di cene impegnative.

ZABAIONE

 

In casa la mamma della tradizione preparava, per il figlio impegnato sui libri di scuola, un semplice ed efficace ovetto sbattuto, erroneamente chiamato zabaglione. Il vero zabaglione è ottenuto dalla cottura a bagnomaria di tuorli d’uovo frullati con lo zucchero e diluiti con Marsala secco o vino bianco.

PESCA E AMARETTI

 

L’amaretto, raffinata elaborazione rinascimentale originaria della ricca Venezia, si sbriciola sulla crema alla pesca per esaltare la cremosità e l’immediatezza di un frutto fra i più coltivati e vari di tutto il bacino del Mediterraneo.

PERA, RICOTTA E CIOCCOLATO

 

Un gusto nato nel solco della tradizione alimentare romana, che per la ricotta ha una vera e propria venerazione e dove la ricotta fritta con scaglie di cioccolato insegna quanto deliziosa possa essere una pasticceria pur semplice e povera. Il connubio con le pere è poi una ricetta nazionale.

ARACHIDE SALATA

 

Tra sale cinematografiche e fiere patronali con gli immancabili chioschi di noccioline tostate e di dolci con i croccanti al caramello, le noccioline sono il segno alimentare dell’intrattenimento. È tanto naturale allora dedicargli un gelato che ci si stupisce del fatto che sia un gusto così raro.

CIOCCARANCIO

 

Nelle tradizionali Orangette francesi è da ricercare l’origine dell’armonioso rapporto tra la dolcezza pastosa e asciutta del cioccolato e quella frizzante e fresca dell’arancia. E nella gelateria italiana più recente andremo in cerca di questo gusto ricco ed evocativo di intime atmosfere festive.

CIOCCORUM

 

Nessun altro liquore quanto il rum è in grado di evocare atmosfere fumose, piratesche e poco raccomandabili; ma poi è anche il distillato insostituibile in tanti dolci genuini e casalinghi nonché l’unico perfettamente abbinabile al cioccolato.

CREMA AI MARRONI

 

La castagna può rappresentare il trionfo della gola se l’associamo al marron glacé; oppure può essere il simbolo dell’alimentazione delle classi subalterne visto che un tempo serviva da nutrimento per le stagioni fredde.

DULCHE DE LECHE

 

In America Latina anche i dolci hanno un lato romanzesco in cui l’arguzia di una cuoca sbadata è risolutiva nel trasformare un triste danno reale in qualcosa di magicamente vantaggioso. Leggenda vuole infatti che questo dolce sia nato per motivi imputabili alla distrazione di una chiacchierata.

STRACCIATELLA

 

Uno dei classici della gelateria artigianale, creazione totalmente italiana e moderna, simbolo di un’epoca di novità e fiducia nel futuro, essendo nata nel pieno del boom economico ad opera di Enrico Panattoni, la stracciatella testimonia della creatività degli artigiani gelatai.

UVA AL MOSCATO

 

Il mosto d’uva sulla neve fresca, segno di grande raffinatezza della civiltà contadina, rispondeva a un’idea primitiva di gelato. E l’evoluzione gelatiera conferma l’eccellenza di questo raro gusto, specie se il vino è un vero e proprio nettare degli Dei, come il Moscato di Pantelleria adoperato in questo gelato.

MANDARINO TARDIVO di CIACULLI

 

Usato come base di questo gelato, il mandarino Tardivo di Ciaculli, frutto molto zuccherino e adatto alla lavorazione gelatiera, rappresenta un baluardo di resistenza contro la perdita di valore della mitica Conca d’Oro palermitana, una delle più belle zone agricole d’Italia.

ANANAS

 

La leggenda vuole che sia stato Cristoforo Colombo a portare in Europa questo frutto rinascimentale ed esotico, assai bello da vedere, dal sapore dolce-acido e che per questo, in gelateria, è un temibile concorrente del limone.

ARANCIA

 

Il frutto è originario della Cina, ma da noi furono gli Arabi a farlo conoscere e impiantarlo in Sicilia. Sbaglia epoca, quindi, A. Dumas quando scrive che “I buongustai dell’antica Roma aborrivano il sapore e l’odore delle arance.”

BANANA

 

Nel Seicento, in Europa, parlavano della banana come del frutto che “profuma di rosa”. Sarà per il profumo o perché è molto nutriente, ma è il frutto più consumato al mondo. La storia della sua diffusione è ricca, sebbene con aspetti condannabili.

CILIEGIA

 

E’ per eccellenza il frutto della golosità primaverile. Mai al singolare, ogni ciliegia si consuma sempre in attesa della prossima, tanto per rispettare l’adagio secondo il quale “una tira l’altra”. In pasticceria come in gelateria, la ciliegia ha un suo posto d’onore.

COCOMERO

 

Dall’alba della civiltà il cocomero ha avuto un solo compito: rinfrescare poveri e ricchi durante i mesi di canicola. E’ sempre stato un frutto popolare e da mangiarsi in canottiera e senza troppa eleganza. Poi nobilitato dall’arte pasticciera per sorbetti e gelati.

MELA AL CALVADOS

 

L’uomo è inscindibilmente legato alla mela. Dalla nostra cara antenata Eva, la mela, o meglio: le settemila e più varietà del frutto sparse per il pianeta, ci hanno accompagnato nella storia, sempre a portata di mano o di parola.

FICO

 

Antico quanto gli dei, storico e leggendario come il mediterraneo, fresco, primaticcio o fornito non importa, oppure conservato, il fico è il nettare degli umani. Ma per il gelato questo nettare occorre che sia fresco.

FRAGOLA

 

La caratteristica del frutto è la fragranza, a cui si deve il nome stesso di fragola, oltre al fatto di essere costituito soltanto da polpa, di avere un colore invitante e la caratteristica, in gelateria, di essere abbinabile ad un alto numero di altri gusti.

FRUTTI DI BOSCO

 

Si dicono così perché per trovarli dobbiamo cercarli nel sottobosco, o tra i rovi. Imprescindibili in una buona gelateria, fragoline di bosco, more, lamponi, mirtilli, ribes sono il bottino allegro, dolce e asprigno di tante passeggiate per i monti.

KIWI

 

Originario della Cina, si diffuse in Nuova Zelanda dove gli si diede il nome di un uccelletto dal piumaggio marrone, il kiwi. Negli anni ’70 del secolo scorso, si cominciò a coltivarlo anche in Italia che ne è diventata, strano ma vero, la prima produttrice mondiale.

LIMONE

 

Tra le tante eredità lasciateci dalla dominazione Araba, il sorbetto occupa un posto particolare, per via del fatto che è il padre del gelato. E il sorbetto più comune è quello al limone il cui termine, guarda un po’, viene dall’arabo limum.

MELAGRANA

 

In tutte le case l’autunno si celebra con una o più melegrane nella fruttiera. Ricca di significati simbolici, i suoi chicchi color granata, brillanti come un rubino vegetale e dal sapore acidulo-dolciastro, vengono usati sia in cucina, sia in gelateria.

MELONE

 

D’estate fa concorrenza al cocomero e non manca mai nelle macedonie di ferragosto o delle sagre di paese. La polpa del frutto va dal bianco al giallo, e ha innumerevoli nomi e varietà. Per il suo gusto dolce e rinfrescante è particolarmente adatto per gelati e sorbetti.

PERA E CANNELLA

 

“Il frutto dei signori”, si diceva un tempo, primeggia innanzitutto tra la frutta cotta; poi la pasticceria ha scoperto che si abbina al vino, a varie spezie, al cioccolato e ad altre creme, che la pera rende più intriganti. Abbinamenti che si trovano anche in gelateria.

PESCA

 

Dalla buccia vellutata e dalla polpa morbida e succulenta, è uno dei frutti a più alto contenuto d’acqua e quindi con scarso valore calorico. D’estate, mangiare sorbetti alla pesca non crea nessun rimorso, soprattutto a chi è attento alla propria linea.

MIRTILLO E ROSA CANINA

 

Sulle nostre montagne cresce un arbusto il cui frutto è detto uva del bosco e, per il suo colore nero azzurro, anche mirtillo nero. Poi ce n’è un altro, detto uva di monte, conosciuto come mirtillo rosso.

PIÑACOLADA

 

In combinazione con la frutta e con il ghiaccio, il rhum dà il massimo della sua virtù, essendo la pina colada amatissima anche da chi non si è mai imbarcato e non crede alle storie dei pirati: un concentrato di esotismo in grado di ispirare il miraggio del viaggio in un cono gelato.

POMPELMO E ZENZERO

 

A che serve il sorbetto? A sciacquarsi la bocca dopo mangiato il pesce; a mettere un punto ai pranzi più ingordi; a far dimenticare allo stomaco una pietanza colpevole.

CASTAGNA

 

La castagna, ottima e gustosa se mangiata fresca, più di ogni altro frutto deve essere presente ‘personalmente’ e non ammette sostituti o derivati, in pasticceria come in gelateria. Allora diventa il gelato per eccellenza della stagione fredda, versatile nelle preparazioni e festoso.

ANANAS AL MARASCHINO

 

Combinazione perfetta tra un frutto leggermente acidulo e un liquore dolce, a sua volta proveniente da un frutto, poiché distillato dalle ciliegie marasca. Ma anche incontro tra l’ananas, frutto internazionale e plurilinguistico, e il maraschino, liquore locale e dialettale.

BANANA CARACAS

 

Più che un frutto, la banana rappresenta la cultura alimentare dei paesi caraibici e sudamericani, dove è preparata in tanti modi, dal salato al dolce. Questo gelato ottenuto da banane grigliate e condite con zucchero di canna, rum e cannella, è un riferimento a quel mondo di storie.

FRAGOLA LIME E MENTA

 

Avendo appreso che una mente sana dipende da un corpo sano, questo sorbetto è quello che ci vuole per guidare il palato verso la quadratura del cocktail: il nutrimento della fragola, lo sprint del lime e la menta triturata, a cui il nome stesso attribuisce la virtù di rafforzare la mente.

LAMPONE E SCAGLIE DI CIOCCOLATO

 

Un tempo raccolti nei boschi, tra i rovi di montagna, i lamponi erano, come le more, i delicati frutti delle passeggiate di fine agosto e si mangiavano e consumavano sul posto. Ora, dopo la nascita dell’industria del freddo, è uno dei tanti gusti di cui non possiamo fare a meno.

CACAO PURO

 

Un omaggio alle origini del cioccolato, questo sorbetto privo di latte dove l’utilizzo esclusivo della pura massa di cacao, senza cacao in polvere né cioccolato di copertura, consente un sapore ricco e fedele a una tradizione perdutasi nel tempo e nel mutare delle mode.

EARL GREY TEA

 

Un sorbetto speciale dal sapore delicato ottenuto da questa miscela di tè che dobbiamo al conte Grey quando, nell’Ottocento, chiese a Twinings di produrre la particolare miscela di tè che aveva portato con sé dalla Cina.

MANDORLA di TORITTO E MIELE

 

Alla sterminata simbologia della mandorla, in cui si intrecciano religioni e culture d’Oriente e d’Occidente, corrisponde un altrettanto vasto utilizzo in cucina, in profumeria, in pasticceria e, quasi inutile sottolinearlo, in gelateria.

VIN BRULE’

 

Da quando si produce il vino, l’uomo ha sempre cercato di aggiustarlo con spezie o aromi. Pensiamo ai greci e ai romani; ma anche ai nostri giorni nei quali, col vino rosso, prepariamo una bevanda calda aggiungendovi zucchero, cannella, pepe, chiodi di garofano, buccia d’arancia.

ZUCCA E AMARETTI

 

Il suo colore è giallo-arancione, la polpa di consistenza soda e farinosa. Appartiene a quella schiera di alimenti che un tempo utilizzavano solo i poveri, e che oggi hanno assunto un posto di tutto rispetto sia in cucina che in pasticceria.

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