CREMA ZEMAN

 

I latini profumavano con l’assenzio un vino destinato a dissetare gli atleti, mentre si sa che nell’Ottocento il liquore d’assenzio era di gran moda tra i grandi poeti visionari. Fra atletica e poesia, ora è utilizzato per un gelato dedicato a Zdeněk Zeman.

CAFFÈ

 

Un ambasciatore della Serenissima presso l’Impero Ottomano, Gian Francesco Morosini, nel 1585 annotò l’usanza dei Turchi “di bere un’acqua negra, bollente quanto possono sofferire, che si cava da una semente che si chiama cavèe”. Da allora, il “cavèe” nel frattempo trasformato dai veneziani in “caffè”, ha conquistato mezzo mondo.

COCCO

 

“Coccooo, cocco frescooo” era il grido del venditore che ci accompagnava durante le vacanze al mare, risuonando nelle spiagge di qualche decennio fa. Poi, oltre che come rinfrescante, lo si è scoperto in pasticceria e, apoteosi della freschezza, in gelateria.

CREMA classica

 

La crema è misura e sostanza del gelato. Infatti, indice della bontà del gelato è proprio la cremosità, e il gelato alla crema è il banco di prova dell’affidabilità, maestria e artigianalità di una gelateria.

FIOR DI LATTE

 

Non è altro che “crema di latte” o, più semplicemente, “panna”. Possiamo infatti considerarlo il grado zero dei gelati a base di latte, a partire dal quale discendono innumerevoli variazioni. Il gelato alla panna è uno tra i più richiesti in assoluto dai consumatori.

GIANDUIA

 

Agli inizi dell’Ottocento per via di un blocco economico, era quasi impossibile trovare il cacao. In questa situazione i pasticcieri piemontesi ebbero un’intuizione geniale: sostituire il cacao con la nocciola. Nacque così la cioccolata gianduia.

LIQUIRIZIA

 

Radice sempre presente negli erbari medicinali; ma un suo componente lo fa entrare anche nel ricettario del pasticciere, essendo la liquirizia un raffinato sapore-aroma per dolci, infusi, caramelle e gelati. Fra tutti, è il gusto che più ricorda certi segreti di officine sapienziali.

CIOCCOLATO

 

Nel Settecento e in particolare nel teatro di Goldoni al cioccolato si assegna il ruolo di trasmettere allegria assicurando socialità e benessere. Fuori dal teatro, tra pasticcerie e gelaterie, quando è fatto bene e nel rispetto delle materie prime, il cioccolato continua tutt’oggi la sua missione.

LATTEMENTA

 

Niente di più antico e umano della nutrizione a base di latte. Ma la menta, che cresce spontanea e che senza troppe cure da sempre fa parte del nostro panorama vegetale, da sola riesce nell’impresa di trasformare il latte in qualcosa di esotico. La preistoria dei cocktail.

MERINGA E NOCCIOLE

 

Raffinatissima nuvola di bianco della pasticceria, è quanto di più barocco possa immaginarsi. Curiosa la classificazione delle meringhe: meringa francese è quella più usata in Italia; meringa italiana è la più usata in Francia; infine la meringa sarda è con l’aggiunta di mandorle.

NOCCIOLA

 

Oltre che al bel colore caldo e ligneo, che dalla nocciola prende il nome, essa ci fa pensare immediatamente alla nutella oppure al gelato. E infatti, sia le creme alla nocciola che il gelato alla nocciola, scatenano delle vere e proprie dipendenze.

NOCE di SORRENTO

 

Un tempo cibo per i poveri, oggi trasformato in alimento raffinato e ricercato. In gelateria si usa senza tostature né cottura, e quindi tutte le sue virtù rimangono intatte. Virtù preziosissime a combattere l’invecchiamento e il colesterolo cattivo.

ORZO TOSTATO

 

Il caffè d’orzo, magari allungato con abbondante latte, era un tempo la bevanda della prima colazione dei bambini. Come bevanda per adulti, è ritornata in auge con la moda salutista, e ancor più col veganesimo. Il gelato all’orzo è il gusto più moderno che ci sia.

PINOLO

 

Tutti da bambini abbiamo raccolto le pigne lasciate cadere dai pini, aprendole poi con un sasso e trovandoci dentro i morbidi semi. Fanno parte della nostra tradizione alimentare e contengono proprietà benefiche per conservare le quali occorre consumarli crudi. Anche nel gelato.

PISTACCHIO di SICILIA

 

Il gelato al pistacchio è un classico banco di prova per le gelaterie artigianali. A parte il piacere del gusto, molti consumatori scelgono il pistacchio anche per stabilire se il laboratorio lavora bene o male: colore, surrogati, sapore stucchevole sono, in negativo, i parametri di giudizio.

YOGURT

 

Derivato dal latte (di mucca, pecora, capra e bufala) lo yoghurt è adatto a tutti, rende digeribili gli alimenti troppo pesanti e innocui quelli aggressivi. Difende lo stomaco dagli eccessi d’alcol e lo prepara al consumo di alimenti pesanti. E’ un ottima merenda in vista di cene impegnative.

ZABAIONE

 

In casa la mamma della tradizione preparava, per il figlio impegnato sui libri di scuola, un semplice ed efficace ovetto sbattuto, erroneamente chiamato zabaglione. Il vero zabaglione è ottenuto dalla cottura a bagnomaria di tuorli d’uovo frullati con lo zucchero e diluiti con Marsala secco o vino bianco.

PESCA E AMARETTI

 

L’amaretto, raffinata elaborazione rinascimentale originaria della ricca Venezia, si sbriciola sulla crema alla pesca per esaltare la cremosità e l’immediatezza di un frutto fra i più coltivati e vari di tutto il bacino del Mediterraneo.

PERA, RICOTTA E CIOCCOLATO

 

Un gusto nato nel solco della tradizione alimentare romana, che per la ricotta ha una vera e propria venerazione e dove la ricotta fritta con scaglie di cioccolato insegna quanto deliziosa possa essere una pasticceria pur semplice e povera. Il connubio con le pere è poi una ricetta nazionale.

ARACHIDE SALATA

 

Tra sale cinematografiche e fiere patronali con gli immancabili chioschi di noccioline tostate e di dolci con i croccanti al caramello, le noccioline sono il segno alimentare dell’intrattenimento. È tanto naturale allora dedicargli un gelato che ci si stupisce del fatto che sia un gusto così raro.

CIOCCARANCIO

 

Nelle tradizionali Orangette francesi è da ricercare l’origine dell’armonioso rapporto tra la dolcezza pastosa e asciutta del cioccolato e quella frizzante e fresca dell’arancia. E nella gelateria italiana più recente andremo in cerca di questo gusto ricco ed evocativo di intime atmosfere festive.

CIOCCORUM

 

Nessun altro liquore quanto il rum è in grado di evocare atmosfere fumose, piratesche e poco raccomandabili; ma poi è anche il distillato insostituibile in tanti dolci genuini e casalinghi nonché l’unico perfettamente abbinabile al cioccolato.

CREMA AI MARRONI

 

La castagna può rappresentare il trionfo della gola se l’associamo al marron glacé; oppure può essere il simbolo dell’alimentazione delle classi subalterne visto che un tempo serviva da nutrimento per le stagioni fredde.

DULCHE DE LECHE

 

In America Latina anche i dolci hanno un lato romanzesco in cui l’arguzia di una cuoca sbadata è risolutiva nel trasformare un triste danno reale in qualcosa di magicamente vantaggioso. Leggenda vuole infatti che questo dolce sia nato per motivi imputabili alla distrazione di una chiacchierata.

STRACCIATELLA

 

Uno dei classici della gelateria artigianale, creazione totalmente italiana e moderna, simbolo di un’epoca di novità e fiducia nel futuro, essendo nata nel pieno del boom economico ad opera di Enrico Panattoni, la stracciatella testimonia della creatività degli artigiani gelatai.

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